Необычные вкусности

Ingredients

Makes about 6-8 servings
Praline Paste (makes about 7 oz - 200g paste)
1/2 cup (75g) whole hazelnuts
1/2 cup (75g) whole almonds
1/2 cup (100g) sugar
2 tbsp (30ml) water
pinch of salt
Choux Pastry
1 cup (125g) all-purpose flour
3.5 fl oz (100ml) milk
3.5 fl oz (100ml) water
2 tsp (10g) sugar
1/2 tsp (2g) salt
5 1/2 tbsp (80g) unsalted butter
4 eggs
Praline Mousseline Creme
2 cups (480 ml) milk
4 egg yolks
1/3 cup (70g) sugar
2 tbsp (20g) flour
1/4 cup (30g) cornstarch
1 tsp (5g) vanilla extract
1 tbsp (15g) unsalted butter
7 oz (200g) praline paste
2/3 cup (150g) butter, room temperature
Topping
1 egg, beated
almond flakes
powdered sugar for decoration


1. Prepare the praline paste. Preheat oven to 300F (150C). Place the nuts on a baking sheet and let them toast for 15 minutes.

2. Transfer the toasted nuts onto a clean kitchen towel and rub the nuts to remove as much skin as possible. Let them cool completely.

3. In a small saucepan heat sugar and water over medium high heat until turns golden brown. Stir in nuts to coat with the caramel and transfer the praline to a baking sheet to cool completely.

4. Break the praline into smaller pieces

5. Grind in a food processor until it gets into a thick paste, for about 10 minutes.

6. Refrigerate until ready to use.

7. Prepare the choux pastry. Line a baking sheet with parchment paper and draw a 8 inch (20 cm) circle. Flip the parchment paper, make sure the circle line is still visible.

8. Preheat oven to 350F (180C).

9. Sift the flour. In a saucepan bring the milk, water, sugar, salt and butter to a boil.

10. Remove from heat and add flour all at once and incorporate mixing energetically with a wooden spoon until homogenous.

11. Return the saucepan over low heat and while stirring cook for 1 minute or two to pull out the moisture from the batter and until it pulls away from the sides of the pan. You will see some of the dough sticks to the bottom of the pan.

12. Transfer batter to a large bowl and allow to cool. Add the eggs one at a time, carefully incorporating each into the batter using the wooden spoon or even a stand mixer. It will result in a smooth, homogenous batter which still holds its shape.

13. Fit a pastry bag with a large ½ inch (1cm) round tip and pipe two circles of pastry next to each other following the drawn line. Pipe another one overlapping the first two. (with th eleftover dough you can make smaller paris-brest)

14. Brush with beaten egg and sprinkle almond flakes over the top.

15. Bake for 45-50 minutes until browned and puffed. Turn off the heat and let cool in the oven for 15 minutes with the oven door slightly ajar.

16. Remove from the oven and prick with a toothpick to let the steam escape.

17. Cool completely on a wire rack.

18. Meanwhile prepare the Praline Mousseline Creme.

19. First prepare the pastry cream. Whisk the egg yolks with sugar until slightly pale.

20. Incorporate the cornstarch and flour. Pour the milk into a saucepan and bring to a simmer. Pour about a third of the hot milk over the egg yolks mixture. Pour the whole mixture into the saucepan over the milk. Bring to a boil while stirring and thickens. Keep enough over heat to cook all the cornstarch. Remove from heat, add vanilla and incorporate 1 tablespoon butter.

21. Pour the cream into a clean bowl , cool slightly, cover with plastic wrap, pressing it directly onto the surface of the pastry cream to prevent forming a skin on the surface.

22. When completely chilled mix until smooth. Add praline paste and mix until combined. Gradually mix in butter and continue mixing until creamy.

23. Assemble Paris Brest. Cut the choux pastry in half. Place the bottom part onto a serving platter.

24. Transfer the praline mousseline creme into a piping bag fitted with 1M star tip. Pipe 1 line of creme to fill the bottom then top with a thicker and beautiful decorated line of cream.

25. Top with the second half of pastry.

26. Refrigerate for at least 1 hour before serving.

27. Dust with powdered sugar and serve. Keep the leftovers refrigerated."

Муссовый торт с зеркальной глазурью (расчёт на 2 торта):

Ягодное компоте:
90 г клубники (3 ст. л.с горкой, свежей или замороженной)
150 г пюре малины без косточки ( 5 ст. л. с горкой)
6 г пектина NH (1 ч. л. с горкой)
30 г сахара (1,5 ст. л.)
3 г желатина + 15 мл воды (1/2 ч. л. + 3 ч. л.)
лимонная кислота

Приготовьте ягодное компоте.
1. Замочите желатин водой, оставьте набухать на 10-15 минут.
2. Смешайте пектин с сахаром.
3. Соедините малиновое пюре с кубиками клубники, прогрейте до температуры 40°С и добавьте сахар с пектином, перемешайте. Доведите до кипения, кипятите 1 минуту.
4. Добавьте лимонную кислоту, желатиновую массу, перемешайте.
5. Подготовьте формы, вылейте компоте в форму и отправьте в холодильник на 1 час, а затем в морозильную камеру на 8-10 часов.

Дакуаз:
60 г белка (2 шт.)
60 г сахара (2,5 ст. л. с горкой)
40 г миндальной муки (1,5 ст. л. с горкой)
20 г пшеничной муки (1 ст. л.)
10 г сливочного масла

Приготовьте дакуаз.
1. Включите духовку на 170°С.
2. Взбейте белок, добавьте сахар и взбейте до устойчивых пиков.
3. Добавьте растопленное сливочное масло, перемешайте.
4. Смешайте миндальную и пшеничную муку, добавьте к белковой массе, перемешайте.
5. Выложите тесто в кондитерский мешок, а затем на подготовленный пергамент и выпекайте на 15-18 минут.
6. Остудите и уберите на 30 минут в морозилку.

Фисташковый мусс:
300 мл молока (1,2 стакана объемом 250 мл)
60 г фисташковой пасты (2 ст. л., 100%)
60 г сахара (2,5 ст. л. с горкой)
25 г кукурузного крахмала (1 ст. л.)
60 г белого шоколада
9 г желатина + 45 мл воды (2 ч. л. + 2,5 ст. л.)
360 мл сливок (1,4 стакана объемом 250 мл, жирность не менее 30%)

Приготовьте фисташковый мусс.
1. Замочите желатин водой, оставьте набухать на 15 минут.
2. Перемешайте сахар с крахмалом, соедините с молоком, перемешайте. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Прокипятите 30 секунд.
3. Добавьте набухший желатин, перемешайте.
4. Добавьте шоколад, перемешайте.
5. Добавьте фисташковую пасту, перемешайте. Накройте пленкой в контакт и охладите до температуры 32-33°С.
6. Взбейте сливки до мягких пиков, соедините с основой.

Хрустящий слой:
30 г белого шоколада
30 г фильетина (3 ст. л.)
10 мл растительного масла (1/2 ст. л., рафинированного)
10 г фисташковой пасты (1 ч. л.)

Приготовьте хрустящий слой.
1. Соедините белый шоколад с растительным маслом, растопите.
2. Добавьте фисташковую пасту, перемешайте.
3. Добавьте фильетин, перемешайте.
4. Выложите хрустящий слой на бисквит, отправьте в морозилку - до полной заморозки.

Зеркальная глазурь:
75 мл воды (3,5 ст. л.)
150 г сахара (6 ст. л. с горкой)
150 г сиропа глюкозы (4,5 ст. л.)
150 г белого шоколада
100 г сгущенного молока (3, 5 ст. л.)
10 г желатина + 50 мл воды (2 ч. л. + 2,5 ст. л.)
краситель "Фисташка"

Приготовьте зеркальную глазурь.
1. Замочите желатин, оставьте набухать.
2. Смешайте воду, сахар, сгущенное молоко и сироп глюкозы.
3. Добавьте краситель, поставьте на средний огонь, доведите до температуры 103°С.
4. Соедините с белым шоколадом, добавьте набухший желатин, перемешайте.
5. Пробейте погружным блендером.
6. Накройте пленкой в контакт, отправьте в холодильник на 24 часа.
7. Прогрейте в микроволновке и снова пробейте блендером.
8. Накройте пленкой в контакт, охладите до 30-33°С.

Соберите торт.
1. Выложите в форму фисташковый мусс.
2. Сверху выложите замороженное компоте, сверху снова выложите мусс.
3. Выложите замороженный бисквит с хрустящий слоем.
4. Отправьте в морозилку на 12 часов.

Заглазируйте торт.
1. Снимите форму с торта, уберите салфеткой возможный конденсат.
2. Полейте замороженный торт глазурью.
3. Дайте глазури стечь.
4. Выложите по основанию торта дробленую фисташку.
5. Поставьте в холодильник на 4-5 часов.

Задекорируйте торт.
1. Выложите на торт шоколадное "гнездышко".
2. Сверху украсьте свежей малиной."(с)