Осенняя кухня

(Книгочей @ 09-11-2019 - 23:38)
Известно, что основной грибной сезон наступает осенью. ИМХО, и должно быть Главное грибное блюдо осени ! : "Раскрываем секрет классического ризотто."(с) При этом, что совсем не обязательно осенью ехать в Пьемонт, чтобы испытать прелести яркой гастрономической жизни...


© Annie Wells/Los Angeles Times via Getty Images

"..Где-то в эти дни восемь лет назад я впервые оказалась в итальянском Пьемонте. Маленький городок на возвышенности — всего одна улица, ведущая к крепости, с которой открывается вид на виноградники и соседние деревушки. Через пару дней местные жители здесь начинают здороваться с тобой как с хорошим знакомым, через неделю сплетничают как с близким другом, а через пару месяцев прощаются как с родным.

На единственной улице городка (местные не любят называть его деревней) целых десять ресторанов, две пекарни, два винных магазина, под каждым из которых скрывается огромный погреб с раритетами, бар, куда днем и вечером приходят местные мужчины пенсионного возраста обсудить последние новости за вином и шахматами, и целых два продуктовых магазина, и это не считая лавки колбас и сыров. Прогулка от одной части городка до другой займет минут десять, не больше. Но провести здесь можно и неделю, и месяц, и всю жизнь. Очень яркую гастрономическую жизнь. Ведь всё в этих краях крутится вокруг еды и вина."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 10-11-2019 - 09:11

Чудеса Пьемонта :
"И по-другому быть не может: именно здесь, в Пьемонте, есть чудо — невзрачное и спрятанное далеко от глаз, где-то под листвой местных дубов, выдающее себя лишь ароматом. Ароматом, который или любишь, или ненавидишь — без компромиссов, третьего не дано. Трюфели. Белый и черный. Самые дорогие и ценные грибы в мире, растущие под землей. Ходят за ними как на охоту — вместе с собакой, которую приучили любить трюфель так сильно, что она уверенно идет за его ароматом и показывает хозяину место, где он прячется.

Трюфель аккуратно выкапывают и везут на аукцион (да, есть и такое), а уже оттуда он отправится на кухню в любую точку мира, где шеф будет хранить его в коробке с рисом, чистить только специальной щеточкой: ведь влага — главный враг этого гриба. А затем натирать его на трюфельной терке тончайшими ломтиками на самые разные блюда, от сырой капусты до шоколадного суфле — ведь трюфель способен вывести в другое вкусовое измерение абсолютно любой продукт и рецепт.

На фото "Белые трюфели." VWPics/Universal Images Group via Getty Images

Но есть в тех краях еще одно чудо, тоже гриб, но гораздо более доступный, без аукционов и торгов — порчини, более знакомый нам как белый гриб. Что в нем может удивить? Меня уж точно ничего, наивно думала я. Все свое детство я отправлялась за грибами в лес, собирала их, потом вместе с бабушкой сушила, замораживала, варила супы, делала закрутки на зиму, придумывала начинку для пирогов, томила в масле и заворачивала в тончайшие блинчики, добавляла в сметану для бефстроганова. В общем, никаких сюрпризов от белых грибов я не ожидала до тех пор, пока не познакомилась с молодым пьемонтским шефом.

Я оказалась на его кухне в начале октября, вместе со мной на кухне там оказались порчини, и, кажется, больше-то и ничего. Ресторан работал по принципу сезонности и закупал свежие продукты на рынке ежедневно. Шеф взял гриб, аккуратно очистил его от земли, нарезал некрупным кубиком, полил оливковым маслом, добавил немного морской соли, свежемолотого черного перца... и все. Так просто? Разве так можно? Это же совсем сырой гриб! Эти мысли молниеносно проносились в моей голове до того момента, как я взяла вилку и попробовала. Ну что сказать? Меня зовут Полина, и я "подсела" на тар-тар из белых грибов. Не знаю, лечится ли это, но то, что я попробовала, — это одна из самых вкусных вещей, которыми мне доводилось лакомиться, и я не перестаю рассказывать об этом всем вокруг. Предвосхищая комментарии, отвечу для всех интересующихся: все живы, никто от сырого белого гриба не умер, по крайней мере жители Пьемонта о таких случаях не слышали.

Тему с тар-таром из белых грибов можно развить, если выложить их на салат, пасту, ризотто, на поджаренный хлеб, паштет и многое другое. Если вы все же уверены, что трюк с сырыми грибами опасен для жизни, — что ж, никогда не поздно приготовить с ним классическое ризотто. Несмотря на весь потенциал белых грибов и на всю банальность и очевидность идеи использовать их для ризотто, я продолжаю считать, что это самое главное блюдо грибного сезона. Клейкий рис сорта арборио или карнароли впитывает в себя ароматы и вкусы как губка, а что может быть ароматней белых грибов осенью?

Ризотто — одно из моих самых любимых блюд, и вариант с белыми грибами бесспорно лучший. Классика, тут и добавить нечего. Другой вопрос, что приготовить его правильно почему-то мало кто может, хотя все совсем не так сложно. Главное, что нужно понимать про ризотто, — оно не должно выглядеть как слипшаяся горка в глубокой тарелке. Суть ризотто в том, чтобы вытащить из риса всю клейкость так, чтобы он естественным образом дал ту самую кремовость без добавления сливок. Сливки в ризотто — это настоящее преступление против кулинарных традиций севера Италии.

Бульон :

Для начала надо сварить базовый бульон. Для грибного ризотто подойдет сразу три варианта: куриный, овощной или грибной. Любой ваш выбор тут будет уместен. Для того чтобы дать возможность приготовить ризотто более спонтанно и без лишних церемоний, в этот раз сделаем овощной. В глубокую кастрюлю кладем морковь, стебли сельдерея и луковицу — это база, которой может быть вполне достаточно.

Но обычно я добавляю еще твердую зеленую часть лука-порея и оставшиеся стебли от петрушки — да почти любые овощи сгодятся, кроме, пожалуй, капусты, у которой слишком навязчивый для простого бульона вкус. Заливаем водой и варим бульон до того, как овощи не станут мягкими и не почувствуем насыщенный аромат. Нам потребуется примерно 600 миллилитров бульона, но лучше делать с запасом — около литра. Не снимаем бульон с плиты, пускай варится на самом тихом огне, он нам понадобится горячим."(с)

Грибы :
"Займемся грибами (понадобится 300–400 граммов), их можно подготовить заранее или прямо в процессе приготовления ризотто, если к многозадачности в один промежуток времени вам не привыкать. В этот раз делаем с белыми, но хорошая новость состоит в том, что по такому же принципу можно приготовить ризотто с абсолютно любыми грибами, от шампиньонов до лисичек. Можно даже со смесью грибов и даже с замороженными — только их обязательно надо вначале разморозить и отжать всю лишнюю жидкость. Очистите грибы от земли щеточкой. Мыть их нежелательно вовсе или нужно делать это крайне деликатно: они впитают влагу и потом отдадут ее вместе со всем ароматом на горячей сковороде, лишив себя красивого золотого цвета.

© Anjelika Gretskaia/REDA&CO/Universal Images Group via Getty Images
Итак, грибы нарежьте тонкими ломтиками или кубиками — тут дело скорее в эстетике, а не вкусе. Пару зубчиков чеснока нужно очистить и чуть придавать ножом. Нагреваем сковороду, кидаем чеснок и травы типа тимьяна на горячее оливковое масло и, как только начинаем чувствовать сильный аромат, добавляем грибы и на сильном огне обжариваем их до золотого цвета. В конце кидаем к ним кусок сливочного мала и солим по вкусу. На этом этапе можно добавить к грибам измельченные в пыль листья петрушки, но этот момент — по желанию. Отставляем в сторону, пускай ждут своего часа.

Вино для себя и для ризотто:

Теперь переходим к главной части. Очень мелко режем лук-шалот — пары штук будет достаточно. Ставим на огонь глубокий сотейник среднего размера. Сковорода или чугунная кастрюля для плова не подойдут. На смеси сливочного (граммов 30) и оливкового масла обжариваем лук до прозрачности (он не должен зажариться или стать золотым), добавляем 250 граммов риса сорта арборио и обжариваем его около минуты-двух.

Вливаем в рис стакан белого, обязательно сухого, вина. И, непрерывно помешивая, даем ему выпариться. Важный момент — запах алкоголя должен уйти, только после этого начинаем, непрерывно помешивая, по неполному половнику вливать горячий бульон. И тут время сказать о самом главном. Ризотто — это блюдо, от которого в процессе готовки вы не можете отойти ни на минуту, главный секрет его кремовой консистенции именно в непрерывном помешивании, и никак иначе. Поэтому запаситесь лишним бокалом вина, на этот раз для себя, и наслаждайтесь процессом. Следующий половник вливайте только тогда, когда первый почти полностью впитался, — рис не должен вариться в большом количестве бульона. Влили чуть-чуть — мешаете, впитался — опять влили. И так — минут 15, пока ризотто не будет почти готово.

Практически в самом конце добавляем грибы, перемешиваем, трем пармезан на очень мелкой терке, граммов 60, кидаем щедрый кусок сливочного масла — граммов 30–40, не меньше, — солим, очень хорошо перемешиваем. Пробуем — рис должен быть чуть твердым, аль денте. Если все так, то начинаем громко звать всех к столу — ризотто не терпит промедления: пара минут, и оно начнет превращаться в слипшуюся кашу. В первую минуту это можно исправить горячим бульоном — но не дольше."(с)

"Раскладываем по — внимание! — плоским тарелкам: если вы хотите быть "l'italiano vero" — то тарелка только плоская. Именно так сразу видно мастерство повара: ризотто должно как бы расползтись по тарелке как густой крем. Если у вас именно так и вышло — браво! Это повод собой гордиться. Никакого жидкого, невпитавшегося бульона быть не должно при этом.

© DeAgostini/Getty Images
В каждую тарелку трем еще пармезан и дальше свежемолотый черный перец — но уже по желанию. Главное грибное блюдо осени готово!

Грибной сезон пока еще продолжается, и одни грибы будут сменять другие в течение месяца, и с любыми можно приготовить ризотто. Каждый раз оно будет разным, и это отличная возможность поднатореть в мастерстве приготовления этого блюда. А поняв основной принцип и базу, можно начать экспериментировать — к примеру, добавлять к грибам кейл, делать его на красном вине, красиво выкладывать грибы сверху на белое ризотто, а не в него, добавлять трюфельное масло или тереть свежий трюфель сверху, если он у вас вдруг оказался.

Мой любимый вариант — сделать классическое белое ризотто по рецепту выше, а сверху на него добавить тар-тар из белых грибов, про который я рассказывала в начале. Щедро сдобрить тертым пармезаном и полить оливковым маслом — ну чем не блюдо из пьемонтского ресторана со звездами Мишлен? Только приготовленное вами, на собственной кухне, и ехать никуда не надо. Пьемонт сам к вам приехал." - https://tass.ru/opinions/6960352

(Книгочей @ 10-11-2019 - 09:22)
Блюдо из пьемонтского ресторана со звездами Мишлен.
См. тему "Что такое "Красный гид Мишлен" ? - https://community.sxnarod.com/987/chto-tako...id-mishlen.html

Что такое осень? Это сливы. А вот очень простой рецепт гениального сливового пирога : "В этом рецепте есть нечто горько-сладкое, как и в самом пироге. Лето уходит, его сменяет осень — вот главное содержание вашей ежегодной публикации. Не сердитесь на нас" — так в 1989-м один читатель газеты The New York Times объяснял, почему редакцию завалили тысячами разгневанных писем, когда было принято решение больше не публиковать рецепт знаменитого сливового торта, который так во всем мире до сих пор и называется: Plum torte от газеты The New York Times.



Если вы наберете это название в Google, то получите более семи миллионов результатов: рецепт цитируют сотни изданий по всему миру, тысячи фуд-блогеров и домохозяек. А впервые его опубликовала Мариан Баррос, гастрономический обозреватель The New York Times, в сентябре 1983-го. Это была небольшая заметка о сезоне пурпурной итальянской сливы и быстром блюде из нее в нижнем левом углу газетной полосы, которая вся пестрела скидочными рекламными купонами. Это у нас называется "хозяйке на заметку".

Позже госпожа Баррос рассказывала, что рецепт достался ей от старинной приятельницы и соавтора ее первой кулинарной книжки Elegant But Easy Cook Book и что это на самом деле не какой-то там торжественный торт, а простейший домашний пирог — всего восемь дешевых ингредиентов и четыре шага в приготовлении. Ничто не предвещало того, что вот это скромное блюдо станет мировым хитом и что сам рецепт позже назовут "практически идеальным". Почему же миллионы людей по всему миру на этом пироге будто помешались?" - ответ здесь : https://tass.ru/opinions/5507792

(Ptichkanaprovode @ 09-11-2019 - 23:31)
Рецепты осенних блюд из овощей, фруктов и многое другое..
Осенний федервайсер: почти-вино "с пёрышками" : "У немецкой осени особый вкус. Когда вокруг все желтеет, а воздух остывает, наступает время для густого тыквенного супа, горячих печеных каштанов, пряного лукового пирога и "нового вина", самого первого в винном сезоне – главного осеннего напитка немцев и последнего привета ушедшего лета.



Федервайсер (Federweißer), или "новое вино" – это совсем молодое, еще по-настоящему не готовое вино. Когда виноградный сок только забродил и из него стала уходить сладость – в этот момент и получается знаменитый немецкий федервайсер. Строго говоря, это не вино, а виноградное сусло с содержанием алкоголя от 4% до 11%, которое хранится всего несколько дней. Его нужно уметь поймать – напиток на полпути от сока к вину, когда устанавливается баланс сладости, алкоголя и фруктовой кислоты. Для приготовления федервайсера используется не столовый виноград, а более ароматные и сладкие ягоды с толстой кожицей.

Благодаря федервайсеру конец лета и первые два осенних месяца для немецких виноделов – золотая пора в буквальном смысле слова. В одном только Рейнланд-Пфальце – земле, являющейся именитым винодельческим регионом Германии – каждый год продается около двух миллионов бутылок "нового вина".

Само слово Federweißer происходит не от сорта винограда, как это часто бывает. "Feder" с немецкого переводится как "пёрышко". Посмотришь на бутылку на свет – и частички дрожжей, которые используют для приготовления напитка, "танцуют" в вине, словно тонкие пёрышки. Благодаря этим же дрожжам вино получается самую малость газированным, из-за чего в некоторых регионах вино иначе называют Rauscher ("бродящее сусло"), Sauser ("виноградное сусло") или даже Blitzer (что можно перевести, как "сверкающий"). Weißer говорит о цвете вина – чаще оно белое. Но бывает и красным. Тогда в Германии его именуют Federroter.

Обычное вино с годами становится только лучше, а федервайсер, напротив, надо пить свежим, в течение нескольких дней после готовности. В идеале – отправиться для этого прямиком в винный погребок какого-нибудь местного винодела. В сезон во многих городах Германии открываются уличные ларьки, в которых можно "на ходу" хлопнуть стаканчик федервайсера из какой-нибудь местной винодельни. Купленный в супермаркете федервайсер есть опасность передержать, и тогда он превратится в обычное сухое вино. Спасти напиток можно, добавив в него немного виноградного сока и ложку сахара.

По традиции, федервайсер в Германии закусывают жареными каштанами, луковым пирогом, традиционным швабским фаршированным свиным желудком и кишами с несладкими начинками. Считается, что легкий и сладковатый вкус напитка хорошо оттеняет блюда с остринкой." - https://germania-online.diplo.de/ru-dz-ru/t...weisser/1913964

Осенние вина: что пить с сентября по ноябрь? : "Осенью все чаще хочется завернуться в теплый плед, устроиться в любимом кресле и наблюдать в окно за тем, как желтеют и опадают листья, или прислушиваться к шуму дождя. Естественно, с бокалом вина в руке. Но какой напиток подойдет лучше всего? Сегодня мы об этом и поговорим..." - https://amwine.ru/blog/osennie-vina-chto-pi...brya-po-noyabr/

(Книгочей @ 10-11-2019 - 09:46)
Осенние вина: что пить с сентября по ноябрь?
И стоит напомнить, что есть такая тема как "Vichepitia." - https://community.sxnarod.com/987/vichepitia.html

(Книгочей @ 10-11-2019 - 08:05)
"Унылая пора! Очей очарованье!
Приятна мне твоя прощальная краса —
Люблю я пышное природы увяданье,
В багрец и в золото одетые леса,
В их сенях ветра шум и свежее дыханье,
И мглой волнистою покрыты небеса,
И редкий солнца луч, и первые морозы,
И отдаленные седой зимы угрозы." - Отрывок из "Осени" Пушкина. "Прекрасна фруктово-овощно-ягодно-грибная пора !
Она очей, уст и желудков очарованье !
Приятна её прощальная краса
И вкус необыкновенный блюд !
Любимо пышное природы увяданье:
В багрец одеты сады, поля, леса.
В ветвях ветра шум и свежее дыханье,
И мглой волнистою покрыты небеса,
И редкий солнца луч, и первые заморозки,
Но зимы угрозы не страшны..." - декламируют, переиначивая пушкинские строки на свой лад, сидя за столом полным яств, хором эти существа :



Это сообщение отредактировал Книгочей - 10-11-2019 - 10:02

Заместо эпиграфа : "Икра заморская баклажанная" - https://www.youtube.com/watch?v=Y9ZOPySZ_to :



Домашняя баклажанная икра с пряностями ( Знай наших ! ) : "Эта домашняя заготовка из баклажана с пряностями получается очень вкусной, а подавать пряную баклажанную икру рекомендуется с отварным картофелем или кусочками свежеприготовленного хлеба.




Ингредиенты:

- тертый корень имбирный свежий (16 г)
- ароматное масло оливковое (32 мл)
- очищенные чесночные дольки большие (три штуки)
- коричневый сахарный песок (35 г)
- крупный баклажан (одна штука)
- свежемолотый перец черный (по вкусу)
- сладкий перец зеленый крупный (одна штука)
- свежая петрушка измельченная (полторы ст. ложки)
- салатный лук небольшого размера восемь штук)
- свежемолотые семена тмина (половина ч. ложки)
- зеленый перец острый (одна штука)
- куркума (половина ч. ложки)
- свежие помидоры (480 г)
- каменная соль среднего помола (по вкусу)
- лимонный сок свежеотжатый (35 мл)
- питьевая вода (четверть стакана).

Приготовление :

Промыть сладкий перец и баклажан, переложить эти овощи на противень и запекать их в течение десяти минут при температуре в 230 градусов. По прошествии вышеуказанного времени в нескольких местах проколоть зубочисткой баклажан и продолжить процесс запекания овощей еще двадцать минут. Вынуть из духовки сладкий перец, переложить его в маленькую кастрюльку, закрыть поплотнее крышкой и оставить минут на десять, затем почистить и нарезать кусочками небольшого размера.

Далее из духовки нужно вынуть мягкий баклажан и нарезать его небольшими кусочками, затем переложить в миску вместе с нарезанным сладким перцем.

Разрезать на половинки свежие помидоры, удалить аккуратно у этих овощей семена, а томатную мякоть нарезать небольшими кусочками, после этого на умеренный огонь поставить глубокую сковородку, влить в нее достаточное количество масла. Почистить весь лук и нашинковать его тонкими дольками, выложить в сковородку и обжаривать минут пять при регулярном помешивании.

По прошествии вышеуказанного времени добавить в сковородку измельченный острый перец, тертый имбирный корень, а также измельченный чеснок, перемешать. Продолжить процесс жарки при постоянном помешивании еще одну минуту, затем насыпать в сковородку куркуму, свежемолотый тмин и черный перец. Перемешать все ароматные компоненты и продолжить процесс готовки еще тридцать секунд, после этого насыпать необходимое количество сахарного песка, добавить нарезанные помидоры и влить питьевую воду. Перемешать пряную томатную смесь и довести ее до интенсивного кипения, после этого уменьшить огонь и продолжить процесс готовки еще семь минут.

Как только томатная смесь станет очень густой, добавить в нее нарезанный сладкий перец и баклажан, тушить овощи минут пять, затем добавить измельченную петрушку, а также соль, влить свежеотжатый сок лимона.

Переложить содержимое сковородки в миску и пюрировать блендером, затем приготовленную пряную баклажанную икру переложить в небольшие чистые банки, плотно закрыть и убрать в холодильную камеру." - https://www.great-cook.ru/1346-domashnyaya-...yanostyami.html

Осенний напиток - горячий чай с яблочным сидром.


"Вот и к нам пришли дожди. И как приятно было забежав в Fresh Market (очень люблю этот супермаркет), отведать горячий ароматный напиток - чай с яблочным сидром со специями.
Осенью в Америке везде продаётся яблочный сидр (apple cider), безалкогольный напиток, который, в отличае от сока, не фильтрованый и без добавления сахара. Бывает разновидность spicy (острого, пряного) сидра с корицей и гвоздикой. Вот именно его и прекрасно добавить в горячий чай - бодрость, тепло, аромат и счастье вам гарантировано в холодную осеннюю погоду! :)
Если у вас обычной сидр, пряный можно приготовить самим - добавив на два стакана напитка палочку корицы, 3 шт. гвоздики, цедру половинок лимона и апельсина, подогреть (но не кипятить) на среднем огне 5-10 минут.
И теперь в кружку с горячим чаем долить по вкусу пряного сидра." - https://we-love-bourbon.livejournal.com/48512.html

(Книгочей @ 10-11-2019 - 11:14)
И теперь в кружку с горячим чаем долить по вкусу пряного сидра.
Кстати, "Не попить ли нам чайку?" - https://community.sxnarod.com/987/ne-popit-...nam-chaiky.html

(Книгочей @ 10-11-2019 - 11:14)
И теперь в кружку с горячим чаем долить по вкусу пряного сидра.
А для этого лучше всего подходит Пряный осенний сидр : "Пряный сидр хорошо согревает в дождливые осенние дни. Для этого напитка подойдет грушевый или яблочный сидр."© Ivona.bigmir.net

Источник: http://ivona.bigmir.net/cooking/422595-Prjanyj-osennij-sidr

Союзник осенних блюд – это не только вино, но и сидр - 11 рецептов с добавкой этого игристого напитка : "Обычно сидр ассоциируется с летом, но он отлично подходит к осенним блюдам. Сидр обычно готовят из яблок и именно после сбора яблочного урожая, наступает время, чтобы попробовать новые комбинации блюд.



"Классический сидр готовят из яблок и поэтому, чтобы не ошибиться, какое же блюдо можно готовить с сидром или нет, то подумайте, сочетается ли оно с яблоками", объясняет представитель Lielvārdes alus Ингемарс Дзенис. Это и есть основное условие в экспериментах с сидром.

Сливочные соусы:
Паста со сливочными соусами, запеканки с шапкой из сыра, ризотто – к этим блюдам определённо подойдёт сидр, который освежает и немного приземляет вкус блюда.

Выбирать стоит в меру сладкий сидр, лучше всего – полусухой или сухой сидр. Оригинальные рецепты соусов для паст идут из Нормандии, где тщательно следят за традициями в приготовлении сидра, что объясняет идеальное сочетание.

От Альфредо до песто - классические соусы к пасте, которые нужно уметь готовить." - см. как : https://rus.delfi.lv/woman/eda/kollekcii-re...vit?id=50525753

Тыква и другие осенние овощные пюре - и крем-супы :


"В осенний холод лучше всего согреет тёплый, сытный густой суп. Главный союзник крем-супов – тыква, к которой отлично подойдёт сидр.

Но определённо экспериментируйте и с другими осенними супами – из цветной капусты, моркови или сельдерея."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 10-11-2019 - 23:18

Блюда из свинины : "Тушеная свинина или жаркое с яблоками – ещё один предвестник холодов.
Добавив сидра при тушении мяса, алкоголь выпарится и придаст необычный вкус обычному блюду.
Какие блюда можно приготовить из свинины, можете подсмотреть в "Вкусная и сочная свинина. 21 идея для сытного обеда." - https://rus.delfi.lv/woman/eda/kollekcii-re...eda?id=50525739

Сидр в десертах : "Полусухой сидр смело можно добавлять в десерты. Конечно, он отлично подойдёт к яблочным или абрикосовым десертам – пирогам, пирожным, пудингам, также можно сидр подать к сырным пирогам.

Между прочим, яблоки отлично сочетаются с мускатным орехом и корицей, поэтому яблочный сидр отлично подойдёт к "пипаркукас", время которых стремительно приближается.


Для вкусной осени предлагаем вам несколько рецептов с добавкой из сидра." - см. : https://rus.delfi.lv/woman/eda/kollekcii-re...tka?id=50525785

(Книгочей @ 10-11-2019 - 11:35)
"Пипаркукас", время которых стремительно приближается.
Пипаркукас - это рождественское печенье ! - https://finecooking.ru/recipe/rozhdestvensk...hene-piparkukas



К сему : Кстати, в "пипаркукас" есть перец, поэтому можно не опасаться, что крыски и мышки его сгрызут. Ведь, наступает Год Крысы/Мыши - см. "Символ 2020 года на столе !" - https://community.sxnarod.com/987/simvol-20...a-na-stole.html

[/URL]

РЕЦЕПТЫ ОСЕННИХ БЛЮД

Вкуснейшие осенние рецепты


100 Вкусных рецептов - Осенние блюда

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 13-09-2020 - 07:10

Классическая шарлотка с яблоками. Пошаговый рецепт с фото

Фото для идей осенней кухни:


Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 12-11-2020 - 17:42

КОГДА НОЧИ СТАНОВЯТСЯ ДЛИННЕЕ, а воздух прохладнее, чувствуется, что лето позади. Хочется продлить ощущение тепла, и это отражается в том числе и на наших пищевых привычках: вместо лёгких фруктов и овощей хочется более пряной, тёплой и кремообразной еды. Мы традиционно собрали десять рецептов блюд из осенних продуктов, которые сейчас можно отыскать на рынке. Не теряйте времени: начало осени богато овощами и фруктами, которые позволят разнообразить рацион.(с)

Тыквенная паста

Этот рецепт включает в себя ещё один — тыквенное пюре. Делается оно несложно, по такому же принципу, как и пюре из любых других ингредиентов. Тыкву нужно очистить, нарезать на дольки и варить до готовности, добавляя масло и молоко. Перед тем, как начать замешивать тесто для пасты, пюре желательно охладить.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 стакана пшеничной муки

450 г тыквенного пюре

сливочное масло

6 листиков шалфея

тыквенные семечки по вкусу

пармезан по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муку и тыквенное пюре поместить в кухонный комбайн, перемешивать, пока не сформируется шар.

Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, разделить на четыре равные части. Раскатать и нарезать пасту желаемой длины и толщины. Можно использовать специальную машинку, если такая есть.

Варить пасту около 2–5 минут, в центре она должна остаться чуть твёрдой.

В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить листья шалфея. Помешивать, пока листья не станут хрустящими, добавить немного соли. Переложить пасту в сковороду и перемешать.

Подавать с пармезаном и тыквенными семечками.

Клюквенно-яблочный пирог
Яблочные пироги — классика осенней выпечки. Если вы всё ещё в поисках любимого рецепта, попробуйте этот — клюква добавит настроение и цвет. Если вы используете сушёные, а не свежие ягоды, пропустите шаг с приготовлением начинки — просто вмешайте их в тесто вместе с яблочными дольками. Но мы всё же советуем найти свежую: так пирог лучше пропитается.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

370 г сливочного масла

60 г сахара

570 г муки

10 мл холодной воды

НАЧИНКА:

170 г клюквы, можно сушёной

1 кг яблок

300 г сахара

20 г кукурузного крахмала

150 г сливочного масла

1 яичный белок

столовая ложка корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить тесто: смешать масло и сахар, добавить муку, воду и перемешать до однородного состояния. Сформировать два шара, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.

Приготовить начинку: свежую клюкву нагреть в кастрюле, добавить воду (столько, чтобы она накрыла ягоды), сахар, корицу и кукурузный крахмал. Дать настояться 10 минут, затем снять с огня. Разогреть духовку до 180 градусов.

Очистить яблоки, нарезать их тонкими ломтиками. Смешать с клюквенным соусом.

Раскатать один шарик из теста в круг чуть больше, чем диаметр формы для запекания. Выложить в форму тесто, влить смесь из яблок и клюквы.

Разделить оставшийся кусок теста пополам. Одну часть раскатать до размеров формы для запекания и разделить её на полоски. Выложить их на пирог. То же самое проделать со второй половиной теста. Скрестить ленты и защипнуть их края по окружности.

Взбить яичный белок с водой и смазать смесью пирог. Сверху посыпать сахаром. Выпекать 35–40 минут.

Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 19-10-2021 - 10:14

Суп из батата, лука-порея и кокосовых сливок

У батата, или сладкого картофеля, есть несколько сортов, которые отличаются между собой цветом мякоти — она бывает фиолетовой, жёлтой, оранжевой и красной. Для приготовления этого супа не обязательно удручать себя поисками: выберите классический вид, который есть почти на каждом рынке. Кстати, именно оранжевые плоды особенно богаты бета-каротином, в них микроэлементов больше, чем в морковке.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

брикет кокосовых сливок

4 лука-порея

2 батата

1 луковица

2 морковки

1 литр куриного бульона

лавровый лист

оливковое масло

соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очистить и тщательно вымыть овощи.

Батат нарезать кубиками, нарезать лук-порей, морковь и луковицу.

В кастрюле нагреть две столовые ложки оливкового масла и обжарить овощи в течение пяти минут.

Добавить бульон и лавровый лист, довести до кипения. Приправить солью, накрыть крышкой и варить, пока овощи не станут мягкими, около 20 минут.

Вынуть лавровый лист, погружным блендером измельчить овощи, добавляя кокосовые сливки. Поперчить.

Если вы хотите сделать суп более жидким, добавьте ещё бульона или воды.

Полента с тыквой и брюссельской капустой
Поленту — кашу из кукурузной муки — можно готовить как на завтрак, так и на ужин: всё зависит от ингредиентов, которые вы хотите добавить. В качестве осеннего варианта мы предлагаем тыкву и брюссельскую капусту. Смело может быть весьма нарядным ужином.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

450 г брюссельской капусты

450 г мускатной тыквы

2 столовые ложки оливкового масла

4 стакана воды

2 стакана молока

1 стакан поленты

60 г тертого пармезана

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

2 столовые ложки измельчённого шалфея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разогреть духовку до 200 градусов. Тыкву очистить, нарезать кубиками, порезать брюссельскую капусту. Овощи смешать с оливковым маслом и выложить на противень, посолить, поперчить. Запекать около 30 минут.

В большую кастрюлю налить четыре стакана воды, молоко, добавить щепотку соли, довести до кипения. Всыпать поленту, довести ещё раз до кипения и убавить огонь до минимума. Варить до кремовой консистенции около шести минут.

Снять кашу с огня, добавить пармезан, сливочное масло, шалфей. Подавать с печёными овощами.

Полента – одно из блюд итальянской кухни. Главный ингредиент поленты – уваренная в виде каши кукурузная мука


Это сообщение отредактировал Ptichkanaprovode - 19-10-2021 - 10:13

Суп из яблок, свёклы и фундука

Эстрагон, или тархун, отыскать сейчас тоже несложно. Такому крем-супу из свёклы он придаст пряности и свежести. Блюдо можно подавать как тёплым, так и охлаждённым.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 яблока

100 г картофеля

500 г свёклы

70 г сливок

пучок свежего эстрагона

чайная ложка масла фундука

немного фундука

соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Очистить свёклу, яблоки и картофель. Нарезать кубиками.

Варить 20 минут в кастрюле вместе с веточкой эстрагона. Воду подсолить.

Все ингредиенты смешать блендером, добавить сливки. Измельчить фундук.

Перед подачей украсить фундуком, листьями эстрагона, добавить масло фундука и немного морской соли.

Тарт с грецкими орехами.
В грецких орехах есть цинк и йод, растительный белок, а также витамин C, которого в орехе даже больше, чем в цитрусовых. Бонус-трек ореховой выпечки — ваш дом наполнится согревающим пряным ароматом на целый день.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

250 г грецких орехов

80 мл сливок

120 г сахара

2 яйца

ДЛЯ ТЕСТА:

200 г муки

100 г сливочного масла

30 г сливочного масла (для формы)

1 желток

4 столовые ложки воды

ДЛЯ ПОДАЧИ:

150 г сахарной пудры

3 столовые ложки рома

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Муку, нарезанное кубиками масло и сахар поместить в чашу комбайна. Смешивать, пока масса не станет песочной.

Добавить в массу яичный желток и воду, смешивать, пока тесто не превратится в шар.

Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник на час.

Разогреть духовку до 180 градусов, смазать маслом форму для выпечки и выложить туда тесто.

Грецкие орехи вместе с сахаром измельчить в комбайне.

Добавить к массе яйца, сливки, быстро перемешать и залить этой смесью тесто. Выпекать в духовке около 30 минут.

Перед подачей равномерно полить пирог ромом и присыпать сахарной пудрой. Можно украсить ядрами грецких орехов

Тарт, как правило, отдельно стоящие с твердой основой выпечка, состоящая из муки, густой начинки и перпендикулярными сторонами, в то время как пироги могут иметь более мягкое тесто, более рыхлую начинку и скошенные стороны, что требует обслуживания с тарелки для пирога.

Запечённая капуста в сливочном соусе

Обычно капуста служит гарниром или ингредиентом в блюдах или супах, но мы хотим внести разнообразие. Капуста может быть классным самостоятельным блюдом, например, как в этом рецепте. Когда будете запекать кочан в духовке, не бойтесь тёмных подгорелых листьев — просто снимите их перед дальнейшими шагами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

кочан молодой капусты

250 г крем-чиза

20 г соевого соуса

250 г несладких сливок для взбивания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кочан положить на противень и запекать в течение 40 минут при температуре 160 градусов.

Проверить готовность капусты с помощью шпажки: кочан должен стать мягким. Верхние листья полностью прогорят, их нужно снять.

Капусту охладить, нарезать кочан на аккуратные куски.

Смешать все оставшиеся ингредиенты для соуса и взбить их миксером до однородной консистенции.

Перед подачей куски капусты обжарить на сливочном масле, подавать с холодным сливочным соусом.

Пирог из винограда и рикотты
Для приготовления этого пирога вы можете использовать виноград разных сортов. Если есть настроение поэкспериментировать, то, украшая, можно смешать разные цвета и формы ягод одновременно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

250 г муки

170 г сахара

10 мл оливкового масла

3 яйца

столовая ложка семян аниса

500 г рикотты

40 г топлёного масла

столовая ложка рома

350 г тёмного винограда

вода

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В миске или на специальной поверхности смешать муку, 70 граммов сахара, семена аниса и щепотку соли. Сделать углубление в центре и разбить в него яйцо, начать вымешивать тесто. Постепенно добавить оливковое масло и немного воды.

Сформировать шар, раскатать его на бумаге для выпечки диаметром 30 сантиметров. Выложить тесто в форму, чуть меньшую по диаметру, оставляя по краю немного массы для корочки. Убрать в холодильник на час.

Разогреть духовку до 160 градусов. Смешать рикотту, 2 яйца, 100 граммов сахара, топлёное масло и ром до однородной консистенции. Залить тесто начинкой и запекать в течение часа. Достать из духовки и дать остыть.

Вымыть и высушить виноград. Разрезать ягоды пополам, выложить на пирог. Подавать охлаждённым или комнатной температуры, посыпав сверху семенами аниса.

Кабачковый хлеб

Кажется, за карантин каждый из нас попробовал испечь хлеб. Мы уже делали подборку рецептов любителей и профи. На случай если хочется добавить в тесто сезонный ингредиент, можно сделать такой вот хлеб из кабачков. Обычно осенью их в избытке, так что теперь можно не отказывать бабушке, когда она привезёт их вам с дачи.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

стакан белого сахара

стакан коричневого сахара

3 больших яйца

½ чайной ложки соли

стакан растительного масла

3 чайные ложки ванильного экстракта

3 стакана муки

чайная ложка мускатного ореха

3 чайные ложки корицы

чайная ложка разрыхлителя

чайная ложка соды

2 кабачка

стакан шоколадной крошки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смазать маслом две формы для выпечки хлеба.

Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать в миске муку, соль, разрыхлитель, пищевую соду, мускатный орех и корицу.

Миксером взбить яйца, сахар, ванильный экстракт и масло до однородности. Соединить две массы, тщательно перемешивая.

Натереть кабачки на терке, выжать сок. Вмешать в тесто вместе с шоколадной крошкой. Разлить тесто по формам и выпекать 40–60 минут.