САЛАТЫ

На вопрос, почему салат называется салатом, девять из десяти ответят – в честь растения. И ошибутся. Все обстоит ровно наоборот. Тогда откуда взялось название? В русский язык оно попало из французского, а в французский - из итальянского – «пра-пра-правнука» латыни. По-итальянски salata означает… «соленый» и производится от латинского salare – «солить» (sal – соль).

Современная кулинария знает несметное количество рецептов салата. А вот предок у этого обширного семейства был один-единственный. В Древнем Риме словом salata называлось блюдо из мелко нарубленной зелени эндивия (салатного цикория), петрушки и лука. Травы перемешивали, круто солили, заправляли смесью меда и уксуса и подавали к мясу. Так что первый салат по сути был не гарниром, а приправой.

До времен позднего Средневековья рецепт блюда оставался практически неизменным, кое-где в салат добавляли листья перечной мяты и зеленый лук заменяли перьями молодого чеснока. В эпоху Возрождения в салате появились огурцы, артишоки и каперсы. Причем первые огурцы с артишоками использовали в свежем виде, а каперсы предварительно засаливали или мариновали в уксусе. Примерно с этого времени салат начал превращаться из приправы к мясу в гарнир, но только к концу XVIII столетия стал считаться самостоятельным блюдом с многочисленными вариациями, появившимися благодаря добавлению томатов, редиса, оливок, сыра, а главное – мясных или рыбных ингредиентов.

А что же винегрет? Он «моложе» салата – возник где-то на рубеже XVII и XVIII столетий как соус из уксуса и растительного масла. Уксусу (по-французски vinaigre) он и обязан своим названием. Так что заправить винегретом салат вполне возможно и наверняка вы не раз это проделывали. Появление винегрета, можно сказать, было продиктовано требованиями изысканного вкуса. Принято считать, что до начала XVIII века корнеплоды в сыром виде в салаты не добавляли, считая их «нечистыми». Необходимую «чистоту» всяким морковкам и репкам могла дать только кулинарная обработка, в простейшем виде – отваривание. Но и в этом случае они, по мнению утонченных знатоков, все равно сохраняли специфический «земляной» привкус. Вот го-то и должен был «замаскировать» уксус.

Кто первым решил назвать винегрет винегретом остается одной из величайших кулинарных загадок. Существует легенда, связанная с именем одного из величайших поваров всех времен и народов – мэтра Антуана Карема, прибывшего в 1817 году в Петербург в качестве личного повара императора Александра I. Якобы мэтр, не владевший, естественно, русским, назвал так салат из дичи, соленых огурцов, каперсов и зелени, заправленный прованским маслом и уксусом, который готовили придворные повара. История красивая, но не имеющая под собой никаких оснований. В «Записках Современника» известного мемуариста, писателя и драматурга Степана Петровича Жихарева винегрет упомянут в дневниковых записях за 1807 год, то есть за десять лет до того, как мэтр Карем осчастливил русскую столицу своим присутствием, надо сказать, весьма кратким.

Интересный нюанс. В воспоминаниях Жихарева винегрет уже блюдо. Степан Петрович жалуется, что пока он читал свои стихи на каком-то званом обеде, ему винегрета, который он так любил, не досталось. А в знаменитом «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дисталлаторском» 1795 года, составленный великим знатоком кулинарного искусства Василием Алексеевичем Левшиным, этим термином обозначен соус из уксуса и растительного масла. Стремительная метаморфоза, не правда ли? Выходит, салатом винегрет стал именно в России.

На новой родине он быстро завоевал благосклонность самой широкой публики. Пришелся он по душе и Александру Сергеевичу, причем настолько, что он увековечил его в «Евгении Онегине». Правда, в окончательную редакцию винегрет не попал, но в черновиках первой главы в XVI строфе, описывающей обед у Талона, вместо строки «Французской кухни лучший цвет» в одном варианте стояло «двойной бекас и винегрет», а в другом «vol-au-vent и vinegrette» (vol-au-vent – волованы, корзиночки из слоеного теста с начинкой, как правило, не сладкой).

Находим винегрет и у Александра Ивановича Гончарова в сборнике очерков «Фрегат «Паллада». В втором томе «Русские в Японии», в пространном описании торжественного обеда, коим потчевали членов русской морской экспедиции, читаем: «Попробуйте, — говорил мне вполголоса Посьет, — как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то». — «Я ее всю съел, — отвечал я…». Думается, никакого уксуса в этом «винегрете» не было, а нужную кислинку давал соевый соус. А винегретом блюдо названо по традиции, появившейся в русском языке почти одновременно с блюдом, представлявшим собой смесь большого количества разнородных компонентов.

Одним из первых источников, фиксирующих переносное значение этого слова, стало письмо Николая Ивановича Тургенева – будущего декабриста, а впоследствии и видного экономиста – к брату Сергею от 5 августа 1817 г.: «У меня теперь много дела, но все разнородное <…> Настоящий венегред, приправленный записками о кредите, чтением журналов, политических твоих брошюр…» Да-да, нам остается лишь завидовать обитателям XIX столетия, имевшим полное право писать это слово как угодно: венигрет, винигрет, венегрет и даже венигред, как у Николая Тургенева.

Винегретное разнообразие отражено в самом полном отечественном руководстве по кулинарии. У непревзойденной Елены Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» можно найти несколько рецептов винегрета. Елена Ивановна, выпустив в 1861 году первое издание, неоднократно пополняла свое собрание – начав с полутора тысяч рецептом, она довела его до четыре с половиной тысяч.

Винегрет из дичи от Елены Молоховец:

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.

Как видим, свекла в рецепте отсутствует. Судя по всему, она заняла место, освобожденное «жареной дичью, в особенности рябчиками» после потрясений 1917 года. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1965 года винегрет заявлен как исключительно овощное блюдо:

Винегрет из овощей:

4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.
Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом."(с) - https://xn--h1aagokeh.xn--p1ai/posts/2022/0...vinegretom.html