"Застольные беседы и этикет"

Отец : Сынок, мы с Тимоном выбрали тебя судьей в нашем споре. Я все попрекаю Тимона по поводу случая с этим гостем. Ведь если бы места на ложах были заранее распределены, как я и советовал, то нам не пришлось бы держать ответ за порядок перед этим мастером «строить на битвы и быстрых коней и мужей-щитоносцев».

Передают же о консуле Эмилии Павле, что он проводил пиршества, поражавшие и своей роскошью и замечательно продуманным распорядком, говоря, что, кто умеет расположить войско мощным построением, тот умеет и построить симпосий наиболее приятным образом, ибо в том и другом случае необходима благоупорядоченность.
Да и вы, философы, говорите, что великий бог превратил беспорядочность в мировой порядок, ничего не убавив и ничего не прибавив к сущности вещей, и, поставив каждую вещь на подобающее ей место, привел природу от беспорядочности к прекраснейшему образу. Отсюда понятно, что смешно было бы, если бы и мы, возложив на поваров и застольных служителей всю заботу о том, что подать на первое блюдо, что на второе, что на закуску, и даже заботу о благовониях, о венках, о кифаристке, о надлежащем порядке для всего этого, стали бы угощать приглашенных, разместив их в случайном порядке, без внимания к их возрасту, общественному положению и другим подобным обстоятельствам.

Необходимо установить пристойный чин, который воздаст почет старшему, в уважении к нему воспитает младшего, а для самого учредителя будет упражнением в чувстве и понимании приличия. Ведь предоставляется же более почтенному особое место, когда в собрании приходится сидеть или стоять: почему же лишать его этого преимущества при возлежании за обеденными столами? Да и здравицу угощающий произнесет прежде за старшего, чем за других, нельзя, значит, пренебрегать этим различием и в назначении угощаемым мест за столами, чтобы не превратить симпосий с самого начала в какой-то базар…

Поднялся одобрительный шум и гости подняли кубки за здравие отца.

Тимон : Нуууу, дорогой отец, у меня нет притязания быть умнее мудрого Бианта, который отказался от третейского разбирательства у двух своих друзей, и выступить судьей стольких близких и стольких товарищей, притом не в денежном деле, а в вопросе об их личном достоинстве, как будто пригласив их к себе не из дружеских чувств, а чтобы досадить кому-либо.

«Странно, — сказал Биант тогда, — принимая гостей, присваивать себе, помимо их согласия, положение судьи и распорядителя, решающего вопрос о том, кто из них выше или ниже кого по достоинству: ведь они не выступают на состязании, а пришли на обед. Да и нелегкая задача такая оценка, если одни выделяются по возрасту, другие по общественному положению, третьи по дружеской близости, четвертые по родству. Ничего полезного этот труд не даст, и его единственным плодом будет наделение симпосиума пустой славой.

Вместо того чтобы застольным общением заглушить чуждые ему страсти, мы возбудим в гостях высокомерную ревность, которую, полагаю я, надо гораздо усерднее изгонять из души, чем смывать грязь с ног, вступая в чистосердечную и непринужденную застольную беседу. Неужели мы, пытаясь устранить всякую неприязнь, которая могла возникнуть между приглашенными вследствие какого-нибудь случайного столкновения, станем в то же время разжигать в них честолюбие, принижая одних и возвеличивая других?
А если за почетным местом возлежания последуют еще и повторные здравицы, особливые подачи, обращения с хвалебными речами, то симпосий окончательно превратится из дружеского в начальственный. Если же мы будем соблюдать равенство между пирующими, то почему нам не предложить приглашенным попросту, без чванства, выбрать себе любое место: пусть каждый уже в дверях сразу увидит, что пришел на демократический обед, что здесь нет какого-то акрополя для избранных, расположившись в котором богач будет с пренебрежением взирать на менее состоятельных».

Выслушав и это, присутствующие одобрительно зашумели и стали требовать заключительного суждения, подняли кубки и обратили взоры на Плутарха.

Плутарх : О нет, я принимаю на себя обязанность вовсе не судьи, а только примирителя, и пойду по срединному пути. Угощая молодых людей, сограждан и сверстников, можно, как предлагает Тимон, предоставить им располагаться попросту и без чинов каждому на любом месте, запасшись уступчивостью как лучшей опорой в дружеском общении. Если же мы ведем философскую беседу в присутствии чужеземных гостей, старцев или начальствующих, то уравнительное безразличие, опасаюсь я, преградив высокомерию главный вход, откроет для него боковую дверь. В этих условиях надо считаться и с дружеской близостью и с общепринятыми обычаями. Иначе нам пришлось бы отказаться и от здравиц и от приветственных речей, с которыми мы обращаемся ведь не к любому без разбора, а к тем, кого уместно почтить :

"Местом, и кубками полными в пиршествах общих,

Поем мы хвалу Алкиною, что повелел уступить Лаодаму,

Сыну любимому, подле сидевшему, место пришельцу !"

Это ведь и красивый и человеколюбивый поступок — усадить на почетное место пришельца, просящего о покровительстве. Соблюдают это отличие даже боги: Посейдон, прибыв последним на собрание, «сел посредине бессмертных», как на подобающем ему месте, хоть почти и опаздал. И Афине тоже принадлежит особое, ближайшее к Зевсу место, но "Села Фетида близ Зевса отца: уступила Афина." Уступила, понимаете?

Тимон, вероятно, скажет, что не следует, уделяя почесть одному, отнимать ее у прочих. Но, скорее, он сам поступает подобным образом: ибо отнимает чужое тот, кто принадлежащее одному превращает в общее достояние. И может случиться так, что отличие, подобающее доблести, происхождению, гражданским заслугам и тому подобному, присвоит себе превзошедший других в пронырливости, успевший занять чужое место.

Желая избегнуть обвинения в невежливости к приглашенным, Тимон в действительности навлекает на себя таковое: он обижает их, лишая каждого подобающей ему почести. Мне же задача провести надлежащее различение не представляется слишком трудной. Во-первых, не так часто бывает среди одновременно приглашенных много соперничающих между собой по достоинству; затем, есть много мест, считающихся почетными, и это дает возможность удачно распределить их, уделив этому должное внимание: тому можно угодить первым местом, тому — средним, тому — ближайшим к хозяину, тому — рядом с близким другом или с учителем; другие оценят гостеприимство и дружественное времяпрепровождение больше, чем какое-либо почетное место.

Если же окажутся среди приглашенных два соперника равного достоинства, и притом неуступчивые, то я прибегаю к такой хитрости: располагаю на самом почетном месте отца одного из них, или деда, или дядю, или кого-либо пользующегося особым уважением этого гостя. Обычно это успокаивает ревнивца.

Ламприй (вставая со своего приставного ложа) : Друзья, позволит ли многоуважаемое общество образумить сумасбродствующего судью?

Все одобрительно закивали и единогласно предоставили ему свободу высказаться безо всякой пощады.

Ламприй : Да кто же стал бы щадить философа, который на своем симпосии устраивает смотр знатности, богатства, гражданских заслуг и предлагает порядок выступлений, словно на амфиктионийском представительном собрании, не давая нам хотя бы за вином избегнуть спесивого местничества? Размещение приглашенных должно не почет им оказать, а доставить удовольствие !!!
И поэтому надо принимать во внимание не достоинства каждого гостя, а их склонности и взаимоотношения. Ведь зодчий отдает предпочтение аттическому камню перед варварским не потому, что считает его более благородным, и живописец не уделяет первое место самой дорогой краске, и кораблестроитель выбирает истмийскую сосну или критский кипарис не за их знатность. Все они раполагаются таким образом, чтобы из прилаженных одна к другой частей получить красивое и удовлетворяющее своему назначению целое. Неупорядоченность везде зло, но в среде людей, и притом пирующих, она особенно зловредна, порождая обиды и всевозможные неприятности, предвидеть и предупредить которые — обязанность разумного и распорядительного устроителя.

Плутарх : Ты говоришь правильно, мой друг, но почему же ты жалеешь поделиться с нами своей разумностью и распорядительностью? Покажи-ка нам это на практике!

Ламприй : Легко! Если только вы предоставите мне перестроить и упорядочить наш симпосий.

Все изъявили согласие, и он, попросив освободить ему место посредине.

Ламприй : Выслушайте же, уважаемые, как я намерен расположить вас: хочу заранее объяснить это. Думаю уподобить свой выбор работе Эрота, притягивающего противоположности, ведь для гармонии «надо поставить влюбленного рядом с возлюбленным», чтобы добиться единого воодушевления. Этого я хочу достигнуть и в нашем симпосий.
Не буду я объединять богатого с богатым, молодого с молодым, начальника с начальником, друга с другом: такой порядок неплодотворен и не содействует развитию и укреплению взаимной благожелательности. Но, приводя в соответствие потребности и возможности их удовлетворения, я укажу любознательному место рядом с ученым; раздражительному — с кротким, говорливому старику — с восприимчивым юношей, любителю похвастать — с ценителем остроумия, гневливому — с молчаливым; если замечу где-нибудь щедрого богача, то подведу к нему из угла честного гражданина, нуждающегося в помощи, как бы отливая из переполненной чаши в пустую. А придавать в соседи софиста софисту или поэту поэта я не буду, памятуя, что «к нищему нищий ревнивей всегда, к певцу песнопевец».

Сварливых, спорщиков и вспыльчивых я рассаживаю порознь, помещая между ними кого-либо уравновешенного, чтобы устранить возможные столкновения. А преданных гимнастике, или охоте, или садоводству объединяю, ибо природное сходство иногда, правда, порождает войну, как у петухов, но иногда и сближает, как у галок. Свожу вместе также имеющих склонность к вину и к любовным связям, и не только тех, кто, по выражению Софокла, «уязвлен любовью к мальчикам», но и тех, кого уязвляют женщины и девушки: одинаково воспламененные, они, как раскаленные бруски железа, легче приходят к единению, если, конечно, не окажется, что предмет влюбленности у них один и тот же. Вот, пожалуй, и все!

Все гости и Плутарх, и отец, и Тимон, с восторгом откинулись на своих ложах, радостные и довольные, поднимая свои кубки, славя благомудрого Ламприя !

(по мотивам «Застольных бесед» Плутарха)"(с).

Лекуант де Лаво в своих похвалах ссылается на физиологию: «Таким способом желудок разминается и приходит в боевую готовность, а желудочный сок приходит в движение; но чтобы желудок не включился в столь интересный процесс до обеда, аперитив подают лишь в тот момент, когда столовая наполняется запахом супа». Обычай подавать аперитив известен был и в Скандинавии, но там он подавался без закуски.

Самые восторженные посетители воспринимали русский приём как хорошо отрепетированный концерт. Приём начинался с «введения в обед» или «подготовительного полдника», отделённого от главной части банкета во времени и пространстве. И десерт тоже подавался в конце приёма в другом помещении. Сопровождаемый крепкими напитками, он должен был способствовать пищеварению.

Многие заморские гости удивлялись составу меню и особенно порядку блюд. Юст Юль, к примеру, полагал, что русский порядок прямо противоположен тому, к которому он привык у себя на родине. Так, у Василия Зотова, коменданта Нарвы, после первой перемены, состоящей из холодных и довольно острых закусок, подали вторую – из различных жарких, а третья перемена состояла исключительно из супов. Точно так же может показаться странным присутствие в одной перемене взаимоисключающих блюд, например, горячих и холодных супов на летнем обеде.

Другое важное открытие, которое ждало иностранных путешественников, это сервировка «на русский манер». И тут все наблюдатели были единодушны: она намного лучше всех прочих систем. Блюда подаются одно за другим. Чтобы не смущать чувствительных гостей, трапезничий разделывает мясо у буфета, затем уже метрдотель предлагает его восторженным взорам присутствующих, а целая стая лакеев раскладывает его по тарелкам.

Антонен Карем, великий повар, работавший у многих монархов, в том числе и у Александра I во время его пребывания во Франции, одним из первых описал достоинства и недостатки новой для Европы системы сервировки. «Сервировка по-русски кардинально отлична от нашей: ни одно блюдо не попадает на стол в том виде, как оно покинуло кухню. Все закуски, как и основное блюдо и жаркие, должны быть уже разделаны. Как только закуска распределена по тарелкам, метрдотель возвращается на кухню, чтобы пополнить её запас. От такого способа подачи кушанья, безусловно, только выигрывают, но наша сервировка и элегантнее, и роскошнее».

Основное преимущество русской сервировки перед французской заключалось в скорости: блюда при подаче не успевали остыть. Но у этой системы был и существенный для французов недостаток: им, привыкшим «поглощать глазами первый акт обеда», прежде чем перейти собственно к трапезе, не на чем было остановить свой взор. Им приходилось томиться в ожидании первого образчика русского кулинарного искусства.

Другой недостаток русской трапезы – её продолжительность. Марта Вильмот вспоминала о 50 и даже 60 блюдах, подаваемых за обедом. И поскольку русская сервировка исключала возможность подавать одновременно два блюда, банкет мог длиться и четыре часа, как, например, у князя Голицына. По свидетельству Жана Шапп д'Отроша, в 1760-е годы русская система в России практиковалась наравне с французской, а в середине XIX века её конкурентом выступила система английская.

Как правило, в аристократических домах многочисленная и хорошо обученная прислуга старалась изо всех сил, чтобы трапеза пришлась по вкусу гостям. «За спиной у каждого гостя стоит по прислужнику, который угадывает его малейшее желание, что помогает сберечь те драгоценные минуты, когда блюдо стынет, и предвосхитить нетерпение, что идёт во вред пищеварению, столь благополучно начавшемуся». Столовые вина ждали гостей на столе, но самые изысканные разливались виночерпием. На непарадных обедах суп разливала сама хозяйка, и даже Екатерина II придерживалась этого правила.

Экзотикой для иностранцев представлялись и заздравные чаши, столь частые на официальных банкетах. Рейтенфельс, рассказывая о коронации Алексея Михайловича, упоминал и золотые кубки, которые царь в конце торжественного обеда посылал каждому из присутствующих. Тот должен был поднять кубок и пожелать новому царю счастливого правления и крепкого здоровья. Юст Юль описывал, как русские пили за здоровье Петра: «Комендант предложил мне (выпить) здоровье царя. Чашу эту, по русскому обычаю, я пил лишь после того, как она обошла кругом всех и была пита всеми. То же произошло вслед за тем при чаше моего государя. Я рассказал коменданту, что в Дании за посольскими обедами, на которых пьют чаши королей и государей, первую чашу называют patronanza, что означает, что чаша пьётся вообще за здоровье всех царствующих государей; вторую – matronanza, т.е. общею чашей королев и принцесс; третья filionanza, т.е. чашею принцев, – (и что) когда таким образом здоровье королей, королев и принцев пьётся зараз, никто из них не умалён в чести. Впрочем, я прибавил, что рассказываю это лишь в шутку, а не с тем, чтоб осуждать заведённый у них порядок». Русским гостям идея пришлась по вкусу, и, по словам датчанина, такой способ пить за здоровье королевских особ привился в русских домах.

Уильям Кокс, который наблюдал церемонию заздравных кубков у князя Волконского, воспринимал её очень серьёзно и, исходя из неё, даже пытался сделать кое-какие выводы относительно национального характера русских. При второй перемене блюд хозяин дома поднимал бокал шампанского за здоровье императрицы Екатерины и первым выпивал его под грохот артиллерийского залпа; затем приходил черёд самого почётного гостя, которым на этом приёме был архидьякон Кокс, и так далее. После того как все выпивали за императрицу, пили за здоровье членов императорского дома. Ритуал за здравие заканчивался тостом, поднятым графом Паниным за здоровье хозяина дома. Однако при этом Кокс привёл мнение одного смоленского дворянина, полагавшего, что данный обычай постепенно уходит в прошлое.

Марта Вильмот описывала этот же обычай, свидетельницей которого она была в доме графа Остермана. Возможно, англичане обращали особое внимание на заздравный ритуал, поскольку у них на родине он сохранился лишь в средних слоях населения, в то время как аристократия к концу XVIII века от него уже отказалась.

Капитан Казимир Станислас д'Арпентиньи, попав в русский плен в 1812 г., описывал обыкновение пить за здоровье хозяйки дома из общей чаши, пущенной по кругу. По его мнению, название этой чаши и всего ритуала означала «брачная чаша», но скорее всего речь шла о «братине».

Шапп д'Отрош тоже рассказывал, как стеклянные кубки переходили у сотрапезников из рук в руки, и картина беспрерывных тостов, не оставлявших ни минуты на передышку, превращалась в ядовитую сатиру на русские нравы. Едва только успевали выпить за здоровье царствующей фамилии, как приходило время пить за всех присутствующих, причём каждого надо было назвать по имени и отвесить ему поклон. При этом французу даже показалось, что у каждого русского как минимум по три-четыре имени."(с) Источник: https://svetorusie.livejournal.com/131805.html