Меню гениев и талантов.

Приглашаем прогуляться по его знаменитому поместью Толстых — Ясной Поляне — и познакомиться с её кулинарным бытом.
На кухне Софьи Толстой. Как жили и ели в Ясной Поляне : "В Ясную Поляну приезжают, чтобы проникнуться атмосферой, настроением места, где был создан роман «Война и мир», да и вообще, большая часть произведений Льва Николаевича Толстого. Но в усадьбе можно не только соприкоснуться с великим прошлым русской литературы, но и узнать, как жили помещики в XIX веке, как они ели, пили, спали, работали, отдыхали… Ясная поляна — типичная усадьба помещика среднего класса. И именно этот средний класс дал нам Толстого, Тургенева, Чайковского… Тех людей, которые создали великую русскую культуру. Не высший, очень богатый класс людей (они в основном занимались меценатством), не бедный (тем приходилось выживать, и на творчество не оставалось возможностей), а именно средний класс дал нам тех, кем мы гордимся.
Предлагаем совершить гастрономическое путешествие по усадьбе и посмотреть, как жили, чем питались хозяева и где готовили для семьи Толстых.

Жизнь хозяйки :
Яичница Самым главным человеком в хозяйственной жизни семьи была Софья Андреевна Толстая, урождённая Берс. Ничто в усадьбе не происходило без её ведома. Софья Андреевна знала всё: она определяла, что будет на обед и на завтрак, выдавала продукты, рассчитывала их количество, для чего на кухне было несколько весов, под её руководством делались запасы, она даже сама ездила в Тулу на рынок, чтобы выбрать продукты для семьи.
Софья Андреевна внимательно следила за поваром, проверяла, всё ли правильно он готовит. Ведь в случае чего краснеть перед гостями пришлось бы именно ей. Когда Лев Толстой стал вегетарианцем, Софья Андреевна следила за его рационом, ведь питание мужа должно было быть сбалансированным.

( Читайте также: Рецепт из книги С. А. Толстой. Пряники с миндалём >>> )

Софья Андреевна со своими сёстрами с самого детства училась вести хозяйство. Девочек обучали очень строго, с 9 лет сёстры Берс дежурили по дому. Сначала дежурства длились неделю, девочки вставали рано, ещё до уроков (которые никто не отменял, конечно), варили отцу кофе, занимались завтраком, проверяли все приготовления и так целый день выполняли все обязанности хозяйки. А в конце недели должны были сдать дежурство: все шкафы должны были оставаться в хорошем состоянии, сахар наколот, кофе намелен на неделю. Когда девочки стали постарше, то дежурили уже по месяцу.

Такое воспитание было обычным делом в дворянских семьях, ведь дочери рано или поздно выходили замуж и становились хозяйками в больших домах. Если же оставались в родительском доме, то всё равно вели хозяйство в нём.

Так что, когда Софья Андреевна вышла за Льва Николаевича и приехала в Ясную Поляну, все заботы были ей ясны и понятны, она была готова к такой жизни и всё же очень часто уставала так, что сил не оставалось даже пообедать.

Софья Андреевна была очень деятельным человеком, она считала, что счастье заключается в том, чтобы ни минуты не сидеть без дела. Конечно, её время занимали не только хозяйственные хлопоты. Самым важным были дети, их образование и воспитание, помогала она и мужу в его делах, занималась живописью и фотографией, причём современники говорили, что она была большая искусница в фотографическом деле. Виртуозно шила, замечательно вышивала.

К кулинарии Софья Андреевна относилась так же, как к творчеству. Софья Андреевна собирала рецепты всю жизнь, она записывала их, экспериментировала, добавляла новые ингредиенты. Рецепты стекались к ней отовсюду: например, из родительского дома Берсов Софья Андреевна привезла рецепт знаменитого Анковского пирога, который стал для Толстых символом домашнего уюта.

( Читайте также: Рецепт из книги С. А. Толстой. Баваруаз >>> )

Софья Андреевна выписывала журналы по домоводству, обменивалась рецептами с соседками и подругами, расспрашивала хозяев, когда была в гостях. Она даже составила собственную поваренную книгу. И как человек творческий, увлекающийся живописью, она ещё и оформила её с большим вкусом. Рукописная поваренная книга Софьи Андреевны до сих пор хранится в музее в Хамовниках, в московском доме семьи Толстых.
На кухне в доме Толстых
Небольшая кухня, где готовились блюда для семьи, кажется, до сих пор хранит дух этой необыкновенной женщины. Здесь Софья Андреевна наблюдала за поваром, здесь готовились блюда по её рецептам.

Каждый день она составляла меню на день, отмеряла необходимое количество продуктов и выдавала их повару и кухарке. Каждый день Софья Андреевна оценивала качество приготовления.

Готовили в этой небольшой кухне в основном на чугунной дровяной плите, в соседнем помещении стояла русская печь, где пекли пироги и делали каши. Плита, хоть и кажется довольно привычным для нас предметом, была довольно сложна в обращении, для современного человека стало бы трудной задачей приготовить на ней обед. Ведь температура регулировалась количеством дров. Имело значение и то, какие это были дрова, например, самые лучшие и жаркие — берёзовые, а дрова из других пород дерева не давали такого жара. В плите были три духовых шкафа, а также резервуар для горячей воды, которая круглосуточно присутствовала на кухне.

Посуды на кухне Софьи Андреевны было довольно много. К сожалению, далеко не вся она сохранилась до наших дней, но то, что есть на кухне — именно те предметы, в которых готовили обеды для Толстых. Чугунные сковороды и медные кастрюли, венчики для взбивания яиц, формочки для желе, пирожных, была даже мясорубка с 18 ножами! Очень дорогая, американская, она стоила 4,50 — целое состояние по тем временам.

Весь кухонный инвентарь был добротным, не из дешёвых. И с удивлением можно заметить, что многое из того, что использовалось в XIX веке, помогает нам на кухне и сейчас. За исключением, конечно, электроприборов.

Всем этим богатством пользовался семейный повар Толстых — Николай Михайлович Румянцев. Он служил в семье с незапамятных времён, ещё при дедушке Льва Николаевича, князе Волконском. После него готовил Семён Румянцев, его сын. В постоянных помощниках у повара была кухарка, а если намечался большой приём гостей, то приглашали и других ассистентов.

Надо сказать, что Софья Андреевна была очень высокого мнения о своём поваре, она часто говорила, что только старые мастера из крепостных умеют так готовить.

Как Лев Толстой себе еду готовил :
Но не всегда еду готовил повар. Бывали дни, когда сама Софья Андреевна вставала к плите. И даже Лев Николаевич Толстой готовил себе обеды. Это случалось, когда он оставался в усадьбе один — семья после покупки московского дома в Хамовниках проводила зимы в городе. Толстой же город не любил и часто оставался в Ясной Поляне.
В такие периоды он и готовил себе еду, даже пытался печь хлеб. Кулинарные эксперименты писателя заканчивались обычно неудачно. Дело в том, что Толстой вообще был равнодушен к еде, ему было всё равно, что съесть, лишь бы побыстрее вернуться обратно к работе. Он мог и задержаться за столом, но не ради еды, а ради беседы.

Самым любимым блюдом Толстого была овсянка — её-то он и варил на спиртовке и именно ею питался в те периоды, когда семья уезжала и забирала с собой повара. Умел Лев Николаевич и кофе себе сварить. Пожалуй, на этом список его фирменных блюд можно было закончить.

Толстой был сладкоежка. Он обожал сухофрукты, в доме не переводились финики и сушёные яблоки, с ними писатель и ел свою любимую кашу. А Софья Андреевна, когда уезжала в Москву, оставляла мужу большой запас овсянки и фиников.

Толстой и вегетарианство :
Писатель считал, что смысл жизни каждого человека — в самосовершенствовании. И вегетарианство — только первый шаг на этом долгом пути. Но при этом писатель понимал, что заставить сделать этот шаг никого нельзя. Он не навязывал домашним собственных убеждений, но дочери последовали за отцом и тоже отказались от мяса. Сыновья же вегетарианцами не стали.

Конечно, Толстой рассказывал своим домашним о том, насколько полезно вегетарианство как для души, так и для тела. Ведь что такое мясоедение — это когда вы заставляете другого человека совершить убийство живого существа, чтобы вы могли съесть котлету. Главное — перебороть себя, отказаться от этой котлеты, и тогда вы никого не заставляете убивать.

Оранжереи, пчёлы и яблоневые сады :
1860–70-е годы — период, когда Толстой страстно увлекался сельским хозяйством. Именно в это время в усадьбе появились фруктовые, яблоневые сады, которые начали приносить прибыль, тогда же Толстой занялся пасекой и пчёлами. В имении были большие оранжереи, где выращивались экзотические фрукты: персики, виноград, ананасы.
В 1867 году в Ясной Поляне случился пожар, и все ценные растения погибли. Это был сильный удар. Кое-что удалось восстановить, но Толстые остались без персиков и винограда. А вот ананасы выращивают в усадьбе до сих пор. Существует даже очаровательная традиция: каждый год, когда фрукты созревают, в усадьбу приглашают детей из детского сада в деревне и угощают их ананасами.

Во второй половине XIX века усадьба частично обеспечивалась продуктами собственного производства: мясо, молоко, некоторые фрукты и овощи. Но очень многое приходилось и закупать, например чай, кофе, сахар, макароны. На протяжении всего года Толстые покупали груши, апельсины и мандарины, растительное масло и вино. То есть уже не было речи о полностью натуральном хозяйстве.

Толстой, как и множество помещиков XIX века, очень много работал в своей усадьбе, он обеспечивал семью и делал это весьма успешно, и не только за счёт своих гонораров. Фруктовые сады, гречиха, рожь, клевер, семена тимофеевки (кормовой травы), лес, мёд — всё это были статьи дохода для Ясной Поляны.

До сих пор в усадьбе остались почти все хозяйственные постройки, сады, пасека, оранжереи. И если прогуляться по этим местам, то понимаешь, что дворянская жизнь XIX века — это вовсе не балы, обеды, прогулки и сентиментальные романы, а каждодневный тяжёлый труд для всех обитателей поместья, и хозяева-помещики — не исключение. Да, были красивые платья и прогулки по парку, но в основном жизнь помещиков была подчинена строгому расписанию, день начинался с рассветом, а заканчивался в темноте, ведь от хозяев зависели судьбы сотен жителей поместья." + см. фото, рецепты и видео : http://www.aif.ru/culture/person/na_kuhne_..._yasnoy_polyane

Это сообщение отредактировал Книгочей - 13-04-2019 - 20:52

«Белли́ни» (Bellini) — это алкогольный коктейль, изобретённый в Венеции в первой половине XX века; представляет собой смесь игристого вина (традиционно просекко) и персикового пюре, часто подаваемый на праздниках. Это — один из самых популярных коктейлей Италии. В настоящее время к персиковому пюре вместо игристого вина могут добавлять джин, водку или делать безалкогольный «Беллини». Классифицируется как газированный коктейль. Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Современная классика» (Contemporary classics).



Этот напиток был «изобретен» в Венеции между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани (англ. Giuseppe Cipriani; также известным, как изобретатель блюда «карпаччо»), владельцем культового «Бара Гарри», и назван в честь живописца кватроченто Джовани Беллини, который умел добиваться на своих полотнах уникальных розоватых оттенков белого (одеяния изображаемых им святых и ангелов). Цвет получившегося коктейля напомнил Чиприани этот цвет.

Вначале коктейль предлагался как сезонный в «Баре Гарри», любимом венецианском прибежище Эрнеста Хемингуэя, Синклера Льюиса, Орсона Уэллса, Хамфри Богарта и других представителей артистической богемы. Позже он также стал популярным в баре, принадлежащем Чиприани в Нью-Йорке. После того, как один предприимчивый француз наладил дело по промышленному производству персикового пюре — основы «Беллини» — напиток стал круглогодичным."(с).

Почему об этом коктейле пишется здесь, а не теме "Vichepitia." об алкогольных напитках ? А потому что "Беллини" вначале предлагался как сезонный в «Баре Гарри», любимом венецианском прибежище Эрнеста Хемингуэя, Синклера Льюиса, Орсона Уэллса, Хамфри Богарта и других представителей артистической богемы."(с).

(Книгочей @ 16-06-2019 - 01:04)
«Белли́ни» (Bellini) — это алкогольный коктейль был «изобретен» в Венеции между 1934 и 1948 годами Джузеппе Чиприани ( Giuseppe Cipriani ), владельцем культового «Бара Гарри», и назван в честь живописца кватроченто Джовани Беллини, который умел добиваться на своих полотнах уникальных розоватых оттенков белого (одеяния изображаемых им святых и ангелов). Цвет получившегося коктейля напомнил Чиприани этот цвет.


"Джованни Беллини был одним из самых влиятельных венецианских художников. Всю свою жизнь он жил и работал в Венеции, его карьера длилась долгих 65 лет. Больше всего он известен своим новаторским изображением естественного света, который можно увидеть, например, на картине «Агония в саду», а также нежными и изящными изображениями Девы и оформлением алтарей. Дюрер, находясь в Венеции примерно в 1506 году, написал, что “Джованни очень стар, но, всё же, он – лучший художник из всех." - https://gallerix.ru/storeroom/1427668153/

И рыбку съесть. Что употреблял на обед великий Шевченко ? : "Классики украинской литературы не брезговали неклассическими рецептами. Украина.ру представляет новую серию материалов — Литературная кулинария, в которой будет рассказывать о том, какие блюда предпочитали классики русской и украинской литературы, а так же о тех блюдах и видах еды (иногда напитков), которые употребляли в пищу их литературные герои
Начать эту серию публикаций мы решили, конечно, с Тараса Григорьевича Шевченко.



Собственные рассказы основоположника современной украинской культуры много говорят о его бытовых кулинарных пристрастиях. А полубиографическая повесть «Музыкант», которая в общем и целом построена на подробностях судьбы самого Шевченко, создает представление о том, как он действительно жил после освобождения от солдатской ссылки, когда заработки и помощь от влиятельных представителей русской интеллигенции, наконец, помогли Тарасу свести концы с концами.

Вкусная украинская кухня была одной из граней этого приятного бытия, подробно описанного в литературном наследии автора.

«Не знаю, дело ли то было аппетита, или дело просто сердечного радушия, или просто борщ с сушеными карасями (который так гениально варят мои землячки), — не знаю, что именно было причиною, знаю только, что я преплотно пообедал и еще плотнее заснул», — пишет о подробностях своего ежедневного стола, сам Шевченко.

Необычное блюдо — борщ с сушеными карасями может поставить в тупик самого искушенного современного гурмана, но еще сто пятьдесят назад оно было общепринятой нормой, о чем писал и сам Шевченко, описывая свои бытовые и понятные всем кулинарные предпочтения.

«Вчера Сошальский пригласил меня с Михаилом Лазаревским на борщ с сушеными карасями и на вареники. А сегодня графиня Толстая просит запиской к себе обедать и обещает познакомить с декабристом бароном В И. Штейелем. Мы предпочли декабриста борщу с карасями и за измену были наказаны бароном: он не пришел к обеду. Одичалый барон!».

Известия о сухих карасях, которым стоит предпочесть декабриста, подаются и в хорошо известных украиноязычных воспоминаниях демократического украинского помещика Афанасьева-Чужбинского, который привечал у себя поэта.

«Угощали Шевченко постным борщем с сушеными карасями со свежей капустой и какими-то особыми приправами вместе с пшенной кашей, которая была сварена на раковом бульоне и присыпана свежим укропом», — пишет этот автор.

Тарас Григорьевич Шевченко вторил ему, рассказывая о «старозаветном» борще с карасями, который был, по его словам, таким вкусным, что сам легендарный гурман Лукулл якобы не смог бы приготовить подобное блюдо лучше.

Секрет необычного борща с сушеными карасями достаточно прост в смысле кулинарных рецептов своего времени. Это так называемый казацкий рыбный борщ, который родился на Запорожской Сечи как минимум за сто лет до рождения Тараса и практически с момента основания этого военного ордена. А затем получил популярность на Дону, Дунае и на Кубани. Казаки сушили на зиму тараньку из речных и полупроходных морских рыб, а затем бросали высушенную рыбу в котлы, разбавляя ею сваренный с пшеном суп, тем более что караси и чехонь считались в церковном календаре постным блюдом, что позволяло есть их в большинство дней календаря.

Однако сама традиция классического борща восходит еще к заправленной примитивной прожаркой свекольной юшке, считающейся базовым блюдом архаических славянских племен. Изначально ее варили из таких растений, как крапива или борщевик, бросая в котел все, что можно было приготовить на основе свеклы. При этом густой суп обычно подавался для сытности со свиным салом, что зафиксировано во многих исторических источниках. Благодаря этому он известен во всех регионах балтско-славянской общности, фиксируясь в польском названии barszcz, литовском barščiai и румынском borş. Что, в общем, делает такую похлебку одним из самых старых блюд восточноевропейской кухни, которое упоминается в новгородских ямских книгах за 1586-1631 годов, известно из «Домостроя» и входило в меню русских царей, включая Екатерину Вторую и Александра Второго.

Каким же был старый украинский борщ, который едали говорящие на польском помещики? По мнению историков кулинарии, в его стандартную порцию входило около 600 грамм говядины и свинины, 300 грамм капусты, которую при отсутствии свежей обычно заменяла квашеная, 500 грамм свеклы, 500 грамм картошки, 200 грамм моркови, 200 грамм лука и 30 грамм масла. Такие пропорции фиксируются в поваренной книге Елены Молоховец, впрочем, сочетаясь с разными версиями «малороссийского», «великороссийского», «грибного» и «рыбного» борща. Причем в последнем не так сложно увидеть старый вариант супа с сушеными карасями. Хотя, впрочем, сам Тарас Григорьевич не оставил потомкам свой фирменный рецепт супа, предпочитая писать про выделенную казной баранину, кебабы и водку.

При этом к так называемому «лесному борщу», который противопоставляли упомянутому выше казацкому, обязательно добавляли грибы, которые считались его важнейшим ингредиентом, родня украинцев с прибалтами, поляками и кашубами. Именно эта особенность стала основной чертой для разделения на «степную» и «северную» украинскую кухню, потому что на обезлесенном в девятнадцатом столетии юге съедобные грибы были достаточно большой редкостью и мало употреблялись в пищу.

Интересно отметить, что Шевченко был одним из первых, кто привнес украинскую кухню в меню петербургских рестораций, откуда она потом просочилась в кухонные традиции советских времен. Все это было заложено в тот непродолжительный период, когда знаменитый поэт смог преодолеть извечную бедственную нищету, захаживая в столичную ресторацию «Золотой якорь», в чайную «Старопалкин» и культовое литературное кафе «Вольф и Беранже». Популярность Шевченко, который нередко любил спросить что-то из родной кухни, способствовала моде на так называемую «малороссийскую» выпивку и закуску, хотя еще больше для этого сделало творчество Николая Гоголя, о котором мы расскажем в следующей публикации нашей Литературной кулинарии." - https://ukraina.ru/exclusive/20191102/1025543515.html

Александр Дюма : Лучшие рецепты



"Друзья глубокоуважаемого месье Дюма утверждают, что, когда он соглашается перейти из своего кабинета на кухню и оставить свое перо ради сковороды, едва ли во всей Франции найдется лучший повар." - Октав Лакруа, французский журналист, поэт, современник Александра Дюма." - читать далее : https://elcode.ru/service/biblioteka/elektr...cepty/9066#9072

И см. тему "Vichepitia." Алкогольные напитки. - https://community.sxnarod.com/987/vichepitia.html

ВИННЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ИЗВЕСТНЫХ ЛИЧНОСТЕЙ : "Вино любили мыслители Платон и Галилей, поэты Шекспир и Пушкин, композиторы Моцарт и Верди… среди ценителей древнейшего и вкуснейшего алкогольного напитка — тысячи известных личностей, как живших в прошлом, так и наших современников. Мы не всегда можем узнать, какие у них винные предпочтения были или есть, но иногда эта информация все же оказывается в исторических документах или знаменитости рассказывают об этом сами. О любимых винах некоторых великих и просто известных людей — эта статья." - https://hranim-vino.ru/blog/vinnye-predpoch...nyh-lichnostej/

Это сообщение отредактировал Книгочей - 04-11-2020 - 18:23

Кулинарные секреты кавалергарда Игнатьева: "Потомственный дворянин, генерал-майор Российской Республики и генерал-лейтенант РККА, дипломат, военный деятель и писатель Алексей Алексеевич Игнатьев (1877-1954) 50 лет безупречно служил Родине. Он вошел в историю как "красный граф" и "генерал двух держав", в 1917 году с воодушевлением встретивший революцию. Его безмерно уважали солдаты и ненавидели эмигранты. А жизненное кредо кавалергарда Игнатьева можно описать фразой из его легендарной книги воспоминаний "50 лет в строю": "Честно служи России, сынок, несмотря на правителей и на то, как она называется…".


Не все знают, что, помимо таланта разведчика и дипломата, Игнатьев обладал еще одним - кулинарным. Как гласит пословица: "искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить родятся". Так вот Алексей Алексеевич был с ним рожден. "Родина" уже упоминала о поварском таланте дипломата (№3, 2017). Теперь пришло время рассказать о нем подробнее."(с)

225 миллионов франков: "Карьера военного атташе для графа Игнатьева началась в 1908 году с Дании, Швеции и Норвегии. В 1912 году его направляют во Францию, в Париж, где ему суждено встретить и Первую мировую войну, и революцию 1917-го. В Париже через дипломата проходят миллионные суммы на закупку вооружения для русской армии. И предлагаются, как бы мы сейчас сказали, не менее внушительные откаты. Но ни разу честный и принципиальный русский офицер не воспользовался своим положением в личных целях. Даже после революции, когда страна летела в пропасть, его и его семью бойкотировала вся русская эмиграция, а советское правительство не выплачивало жалование, он продолжал образцово выполнять возложенную на него миссию.



В итоге, в 1925 году Алексей Алексеевич передал советскому правительству астрономическую сумму - 225 миллионов франков золотом (в переводе на сегодняшние рубли это 284 717 млн!! Почти 17% от всех доходов союзного бюджета СССР на 24-25 год) и просил о возвращении на Родину. Вернуться ему удалось только в тревожном 1937-ом. Но он не только не был репрессирован, хотя именно это многие из окружения ему пророчили. Алексей Алексеевич был назначен инспектором военных училищ. В 1943 году, по личному указанию Сталина, ему было присвоено звание генерал-лейтенанта. Через 4 года после этого Игнатьев ушел в отставку и написал свои знаменитые мемуары "50 лет в строю".

Четверть века красный граф прожил во Франции. Если бы этот период можно было описать с помощью запахов, то это были бы запахи кофе с молоком, круассана и завиточков сливочного масла - истинно парижские ароматы. Множество гастрономических открытий ждало Алексея Алексеевича в Париже. Обо всем этом он со вкусом пишет в своих воспоминаниях…"(с)

Дюжина устриц и домашний паштет: ""…Когда во Франции стрелка часов показывает полдень, все музеи, магазины, заводы закрываются, и все бегут завтракать. Не последовать этому примеру попросту невозможно. Обычаи Парижа заразительны. Едва приехав, ты уже становишься парижанином". С Парижем граф Игнатьев познакомился еще в 1902 году, когда после окончания учебы, по совету отца, путешествовал по Европе с несколькими сотнями рублей в кармане. Итак, завтрак в Париже… Будущий военный атташе сел за свободный столик одного из парижских бистро и заказал самый дешевый, как ему казалось, завтрак: кусок ветчины и бокал пива. Наглядный урок от местной мидинетки (прозвище работниц магазинов и швейных мастерских, ровно в полдень (midi) они забегают в бистро позавтракать) не заставил себя ждать.

Вот как граф Игнатьев описывает этот эпизод: "в комнату впорхнула совсем молоденькая тоненькая девушка с громадной картонкой в руках, огляделась и… подсела к моему столику. Она заказала себе дюжину устриц, вкусный на вид домашний паштет, полбутылки белого вина и чашку черного кофе. Мне все это показалось таким деликатесом, о котором я и мечтать не мог, но вышло, что мой завтрак обошелся не дешевле: в каждой стране надо уметь жить".(с)

От парижских приемов до шампиньонов: "В качестве военного атташе в Париже граф Игнатьев с супругой не раз посещали официальные обеды. Они произвели на увлекающегося кулинарией графа столь глубокое впечатление, что он не преминул рассказать об этом в своей книге. Ведь отличия между французскими и отечественными приемами разительные: отсутствие водки и закусок, гостям полагалось садится за стол голодными, зато в течение трапезы им предлагалось не меньше шести блюд, не считая сыра и фруктов. Алексей Алексеевич подробно описывает порядок подачи блюд: "на первое - суп, на второе - рыбное, на третье - основное мясное блюдо - ростбиф или окорок телятины, баранины, ветчина с овощами, на четвертое - куры или дичь с салатом, на пятое - "примеры" - спаржа, артишоки, цветная капуста, трюфеля и, наконец, сладкое...". А главное - скорость подачи. Весь французский обед длился не больше часа.

В рецептах выдающегося кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии
После революции роскошные обеды для графа Игнатьева стали делом давно минувших дней. И, чтобы прокормить семью, Алексею Алексеевичу пришлось освоить искусство выращивания шампиньонов. Кто бы мог подумать, что такой скромный по вкусовым качествам гриб - важная отрасль промышленности Франции. Шампиньоны разводили в бесчисленных подземельях Парижа, где тысячи работников укладывали на грядки с грибницами удобрения из конского навоза. Вот как пишет о своем успехе сам граф: "Не прошло и трех месяцев со времени окончания работ по закладке грибницы, как, войдя в подземелье, я неожиданно почувствовал себя счастливым. Оно превратилось в настоящее звездное небо. Таким представлялись те белоснежные гнезда шампиньонов - источник нашего житья-бытья еще на долгие месяцы…"

Корзинки с шампиньонами графа Игнатьева отправлялись на центральный рынок Парижа - "халли". Там, вместе с тоннами моркови, капусты и лука-порея их продавали и хозяевам ресторанов, и рачительным домохозяйкам.



Халли представлял собой площадь с бесконечными темно-серыми галереями, вокруг которой приветливо светились огоньки дешевых ресторанчиков, где грузчики с аппетитом уплетали знаменитый луковый суп в глиняных горшочках и запивали его красным вином."(с)

Это сообщение отредактировал Книгочей - 06-11-2021 - 10:35

(Книгочей @ 06-11-2021 - 10:34)
"Центральный рынок Парижа - "халли". Там, вместе с тоннами моркови, капусты и лука-порея их продавали и хозяевам ресторанов, и рачительным домохозяйкам. Халли представлял собой площадь с бесконечными темно-серыми галереями, вокруг которой приветливо светились огоньки дешевых ресторанчиков, где грузчики с аппетитом уплетали знаменитый луковый суп в глиняных горшочках и запивали его красным вином."(с)
Феликс Бенуа. Вид на Ле-Аль с галереи церкви Святого Евстафия в 1870-1880 гг.



"Роман Золя «Чрево Парижа» вышел в 1873 году. Его действие разворачивается в середине 1850-х — как раз вскоре после открытия нового архитектурного комплекса Ле-Аль. Описанные события происходят непосредственно на Центральном рынке и в прилегающих к нему кварталах." Подробнее: http://readandeat.ru/2019/02/22/rungis-paris/

Разговор повара с приспешником: "Писательница Мария Белкина в книге "Скрещение судеб", посвященной судьбе Марины Цветаевой, пишет о кулинарном мастерстве графа Игнатьева: "…нигде так вкусно не кормили, как у Игнатьевых. Граф сам колдовал в своей кухне, вывезенной целиком из Парижа, включая плиту, сотейники, кастрюли, сковородки, ложки, плошки и всякие специи! Он собирался, окончив "Пятьдесят лет в строю", написать поваренную книгу...". Действительно, Алексей Алексеевич долгое время вынашивал замысел кулинарного издания, но не простого сборника рецептов. Граф придумал оригинальную форму подачи - в виде диалога повара и его ученика и думал назвать книгу "Разговор повара с приспешником".


К сожалению, закончить свое детище Алексей Игнатьев не успел. Некоторые его материалы были выпущены только в 1991 году в виде небольшой брошюры на 15 страниц под названием "Кулинарные секреты кавалергарда генерала графа А. А. Игнатьева, или Беседы повара с приспешником". Я держала ее в руках - тонкая, в яркой, мягкой обложке. Это не полноценная кулинарная книга, а скорее ее обещание - тизер, как бы сейчас сказали. А ведь будь книга закончена, она могла бы потягаться с "Подарком молодым хозяйкам" самой Елены Молоховец.

Из "Разговора повара с приспешником" читатель узнает "о варке, о жаренье и грильядах, о разновидных способах приготовления бульонов, о различных заправках к салатам, о рыбных блюдах, о мясных блюдах, об аперитиве и о подаче к столу".(с)

Меню обеда от «красного графа»::
Картофельный салат (рецепт из книги "Разговор повара с приспешником")

1. Домашний паштет

2. Луковый суп в горшочках

3. Шампиньоны по-французски

Картофельный салат:

Ингредиенты: картошка - 4 шт., лук - 2-3 шт., белое вино или бульон. Для заправки: соль, сахар -½ ч.л., перец -¼ ч.л., уксус - 1 ст. л., горчица - 2 ч.л..

Рецепт: Взять картошку, вареную на пару. Пока она горячая, ее нарезают нетолстыми кружалками. Мелко нарезать лук. Облить все 1-2 ложками белого вина или бульона. Приготовить заправку: смешать сахар, соль, молотый перец, уксус и горчицу. Смешать все ингредиенты и добавить заправку.

Домашний паштет:

Ингредиенты: печень куриная - 500 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., масло сливочное - 150 г, орех мускатный молотый - 1 ч. л., соль, перец черный молотый, масло растительное.

Рецепт: Печень обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Нарезать морковь полукружиями, а лук - полукольцами. Добавить к печени нарезанные лук и морковь. Накрыть сковороду крышкой. Тушить печень с луком и морковью 10 минут. Переложить печень с луком и морковью в чистую посуду, добавить 100 г размягченного сливочного масла. Посыпать мускатным орехом. Взбить блендером до однородности. Выложить печеночный паштет на пленку, немного разровнять, чтобы получился прямоугольный блин. Теперь нужно выложить на "блин" оставшееся масло, порезанное продолговатыми брусочками. С помощью пленки сформировать из паштета колбаску, чтобы масло оказалось внутри, края пленки завязать. Отправить паштет в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Луковый суп в горшочках:

Ингредиенты: бульон куриный - 1 л, лук белый репчатый - 1 кг, масло сливочное - 60 г, сыр твердый - 100 г, белый хлеб - 2-4 ломтика, соль, чабрец, чеснок - по вкусу.

Рецепт: Лук очистить, нарезать на четвертинки. Четвертинки - на тонкие полосы. Поставить сковородку на медленный огонь. Растопить масло. На растопленное масло выложить лук. Накрыть лук крышкой и томить на медленном огне 40-45 минут. Периодически помешивать. К луку добавить мелко толченый чеснок и немного чабреца. Когда жидкость, снять крышку и обжарить лук еще 5 минут. Лук начнет приобретать карамельный цвет. Влить в лук 250 мл бульона и выпарить жидкость. Снова залить лук бульоном и дать потушиться 5-7 минут. Лук, вместе с жидкостью, разложить в горшочки. Залить лук оставшимся теплым бульоном, добавить щепотку соли в каждый горшочек и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. В это время приготовить гренки. 2-4 ломтика белого хлеба обжарить на сухой сковороде. Сыр натереть на крупной терке и разделить на 4 части. Достать горшочки из духовки, в каждый выложить часть сыра, гренку и снова сыр. Отправить в духовку на 3-5 минут, чтобы расплавился сыр. Подавать в горшочках.

Шампиньоны по-французски"

Ингредиенты: свежие шампиньоны - 400 г, зелёный лук - 100-150 г, сливочное масло 80-82,5 % - 100 г, белое сухое вино - 0,25 стак., сахар - 0,25 ч.л., соль, молотый перец, зелень укропа.

Рецепт: Очистить грибы с помощью щётки, ополоснуть под проточной водой и откинуть на дуршлаг. Нарезать шампиньоны на крупные дольки. В сковороде растопить сливочное масло. Обжарить грибы в сливочном масле на среднем огне в течении 10-12 минут. Грибы обязательно пустят сок. Жарить, помешивая, до испарения жидкости. Пусть грибы слегка подрумянятся. Добавить к грибам белое сухое вино. Когда вино выпарится, добавить к шампиньонам соль, перец и четверть чайной ложки сахара. Перемешать и добавить нарезанный лук. Жарить грибы вместе с луком 3-5 минут, постоянно помешивая. Готовые шампиньоны переложить на блюдо и посыпать свежим укропом."(с) Источник: https://rg.ru/2021/03/13/kulinarnye-sekrety...a-ignateva.html

(Книгочей @ 06-11-2021 - 10:03)
"Четверть века красный граф прожил во Франции. Если бы этот период можно было описать с помощью запахов, то это были бы запахи кофе с молоком, круассана и завиточков сливочного масла - истинно парижские ароматы. Множество гастрономических открытий ждало Алексея Алексеевича в Париже. Обо всем этом он со вкусом пишет в своих воспоминаниях…"(с)
"…нигде так вкусно не кормили, как у Игнатьевых. Граф сам колдовал в своей кухне, вывезенной целиком из Парижа, включая плиту, сотейники, кастрюли, сковородки, ложки, плошки и всякие специи!"(с)


Кашица с мясом от графа Игнатьева: "Перед известным мемуаристом и автором книги "Пятьдесят лет в строю" графом Алексеем Алексеевичем Игнатьевым стояла другая задача. Он заботился о качественном питании вверенных ему уланов. Обед в 3-м эскадроне лейб-гвардии Уланского полка, которым командовал граф, был вполне добротным. А на ужин готовилась из крупы и сала кашица, так не любимая в Кавалергардском полку. Обычно солдаты продавали ее на сторону.

Такое положение дел графа не устраивало, и он поделился проблемой со старым ротмистром. Тот раскрыл Игнатьеву свой секрет: "Оставляйте от обеда немного мяса, а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень - да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком, кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо. Так я и поступил. Вскоре, на зависть другим эскадронам, уланы 3-го стали получать вкусный ужин".

Кто знает, быть может, первую порцию усовершенствованной кашицы граф приготовил лично. Ведь он любил цитировать французскую пословицу: "Искусству повара можно выучиться, но с искусством жарить родятся".(с) Мужчины у плиты: "Последним и любимым произведением Александра Дюма-отца стал "Большой кулинарный словарь", в котором собрано не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд со всего мира. Александр Дюма и сам любил кулинарить. Публицист Октав Лакруа писал в 1865 году: "Когда он ... расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше".Но и российские гурманы не лаптем щи хлебали!" - см.: https://rg.ru/2017/03/07/rodina-kuhnya.html

Что ел Диккенс или история о том, как жена писателя унесла с собой рецепт его любимого блюда: "Мы решили вспомнить, какие блюда любил сам автор и что готовили его жена. Кажется, план на сегодняшний ужин у нас с вами есть!
В кулинарной книге «Что у нас на обед?» леди Марии Клаттербак (это творческий псевдоним жены писателя Кэтрин Диккенс) есть предисловие от самого автора, а далее меню домашних обедов с несложными рецептами, которые для экономии времени были сгруппированы по сезонам. К слову, книга вышла в октябре 1851 года.

Кэтрин, родом из Шотландии, разнообразила общепринятое английское меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Книга несколько раз переиздавалась, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза Диккенса – жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре. Естественно, что Диккенса упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба»: "Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке".

Поэтому на закуску у нас будет жареный сыр:

На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки. Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки. Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.
В произведении «Мартин Чезлвит» фигурирует экономка Рут Пинч, которая готовит мясной пудинг. Его рецепт мне еще предстоит найти.

Демократичный рецепт основного блюда представлен в романе Диккенса «Лавка древностей». Это блюдо из бычьего хвоста, которое подают вместо традиционного коровьего копыта, с горохом и корнеплодами.

По тексту примерно так:

Промойте кусочки бычьего хвоста и замочите на пару часов в соленой холодной воде. Затем поместите их в кастрюльку с пресной водой и кипятите 10 минут, снимая накипь с поверхности. Это позволит устранить горечь. Обжарьте бекон в небольшом количестве оливкового масла. Поместите в кастрюлю, туда же лук и чеснок, пока они не начнут размягчаться. Затем засыпьте овощи (например, морквоь или репу) и кусочки бычьего хвоста. Пусть они немного томятся в жирке от бекона.

На десерт можно приготовить миндальный пирог из романа «Дэвид Копперфильд». Торт Уильяма Китчинера хорошо сочетается с апельсинами, ягодами или другими фруктами.

Что нужно: масло для смазки, 5 яиц, 180 г сахарной пудры для теста, 100 г для глазури, цедра лимона или апельсина, 1 чайная ложка миндального экстракта (по желанию), щепотка соли и соды, 2 стакана (200 г) молотого миндаля, 35 г пшеничной муки, 1 столовая ложка апельсинового или лимонного сока, свежие или консервированные фрукты: малина, апельсин, абрикос, слива или что есть под рукой.


КАК ГОТОВИТЬ:
1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте жаровню или сковороду средних размеров маслом. Отделите белки от желтков – их необходимо взбивать отдельно! Если яйца находились в холодильнике, дайте им нагреться до комнатной температуры. Взбейте 2-3 желтка со 100 г сахара до бледного пышного состояния.


2. Добавьте лимонную (или апельсиновую) цедру и миндальный порошок. В чистой миске взбейте яичные белки до такого состояния, чтобы при переворачивании миски масса не выпадала. Добавьте четверть оставшегося сахара, щепотку соли и соды, снова взбейте, затем добавьте остаток сахара. В тесто порциями добавляйте белки и перемешивайте. В конце засыпьте миндаль или миндальную муку.


3. Заложите массу в формочку или кастрюлю. Выпекайте 35-40 минут, пока пирог не отойдет от боков сковороды. Вынув из духовки не спешите доставать его из формы – остаточное тепло поможет тесту лучше пропечься.


4. Чтобы сделать глазурь, добавьте апельсиновый или лимонный сок в сахарную пудру, затем сбрызните пирог. Заполните центр выпечки свежими ягодами.

Если пирог звучит сложно, то можно приготовить сливы по-французски: это одно из любимых блюд самого Диккенса, которое встречается в повести «Рождественская песнь в прозе»: "И мало того, что инжир был так мясист и сочен, а вяленые сливы так стыдливо рдели и улыбались так кисло-сладко из своих пышно разукрашенных коробок и все, решительно все выглядело так вкусно и так нарядно в своем рождественском уборе…"

Французские сливы иногда называют сахарными сливами (sugar plums). В самом широком смысле так могли называть вообще любое сахарное драже. Некоторые виды мы знаем и сейчас — например, миндаль в сахарной глазури, но название sugarplums для них уже не используется и вообще вышло из употребления. В связи с этим и возникает путаница. Даже некоторые уважаемые исследователи иногда допускают ошибку, выдавая за sugarplums засахаренные сливы. Однако любой ребёнок викторианской эпохи знал разницу между sugared plums (засахаренными сливами) и sugar-plums (сахарным драже).

Ниже примерное зимнее меню на двух или трех персон по версии Кэтрин Диккенс:

Суп с потрошками.

Баранина аля Сойер. Картофельное пюре и жареный картофель.

Салат со свеклой.

Пирожные с изюмом (минс пайс)

Жареный мерланг.

Запеченная баранина. Цветная капуста. Картофель.

Жареный сыр. Кресс-салат.

Овощной суп.

Отбивные из свинины с соусом. Шпинат.

Картофельное пюре и запеченный картофель.

Копченая рыба.

Говяжьи ребрышки. Запеченный картофель.

Шпинат.

Рисовый пудинг.

Дичь. Бекон. Баранина. Картофельное пюре и запеченный картофель.

Пудинг-рулет с джемом. Макароны.

Суп из бычьего хвоста.

Фарш из баранины с беконом. Картофельное пюре и запеченный картофель.

Мороженое с клубничным вареньем.

Суп из бычьего хвоста.

Тушеная телятина. Холодное седло барашка. Свекольный салат.

Картофельное пюре и запеченный картофель.

Пудинг Евы.

Теперь у вас есть шанс перенестись во времена Диккенса и устроить не один тематический ужин. Приятного аппетита!"(с) Источник: https://yandex.ru/q/article/_c2e34357/

Талант не должен быть голодным: Первые советские столовые приютили полунищих поэтов и художников Серебряного века: "Своеобразные профсоюзы для творческой интеллигенции - Дом литераторов и Дом искусств - были созданы сразу после Октябрьской революции. Вокруг них сосредоточилась вся культурная жизнь Петрограда. Но не только культурная. В общежитиях расселили выдающихся поэтов, писателей и художников Серебряного века. Здесь же они и "харчевались" в столовых." - Чем их там кормили? : https://rg.ru/2021/11/24/kuhnia-rodiny-perv...anogo-veka.html

Григорий Распутин был, в своём роде, талантом. Что ел и чем подкреплял свою силу Григорий Распутин. Правда и выдумки: "Распутин – одиозный, безумный, бородатый, возбуждённый, взрывной… Распутник или целитель, друг или предатель, щедрый или корыстный, мистификатор или пророк… Легенд о жизни Григория Ефимовича много. Одно можно сказать точно: если он был, он ел! О столе Распутина и его отношении к еде мы и расскажем.": https://www.gastronom.ru/text/rasputin-bols...-faktov-1013468

К сему: ВИДЕО Топ 10 Фактов: Григорий Распутин

(Книгочей @ 20-02-2022 - 11:26)
Григорий Распутин был, в своём роде, талантом. Что ел и чем подкреплял свою силу Григорий Распутин. Правда и выдумки: "Одно можно сказать точно: если он был, он ел!"(с)
"Григорий Распутин умел врачевать безнадежных больных и утешать истерических женщин. Еще при жизни его образ стал обрастать легендами, так что правду от навета отделить теперь невозможно. Говорили, что он каждый день балуется с дамами и пьет водку ведрами. На самом деле Распутин водку не пил совсем, предпочитая мадеру. А вот кутежи действительно любил.

СТОЛ НА ГОРОХОВОЙ
В собственную квартиру на Гороховой, 64, Распутин вселился в 1914 г. Обычно он вставал в шесть утра и отправлялся к заутрене; потом возвращался с почитателями и пил чай с ржаными сухарями. Оберегом от недугов и напастей считался сухарик, полученный лично из рук старца; его не ели, а бережно несли домой и хранили как ценность. Благодаря Распутину в великосветском Петербурге пошла мода на черные сухари: черствый хлеб резали, окунали в масло, сушили в духовых шкафах и выставляли на дорогих блюдах в салонах. А в его гостиной в двухведерном самоваре кипела вода; на столах стояли вазы с вареньем и фруктами; медовые коврижки, домашние розаны и пирожные от Филиппова лежали на тарелках вперемешку с простецкими сушками и баранками. Сам хозяин сладкого почти не ел, разве что сахар вприкуску или лесные орехи в меду. Их заготавливали впрок в его родных местах под Тобольском. Хорошо просушенные орехи всыпали в кипящий мед и варили, пока мед не начинал застывать на ложке. С помощью двух ложек делали ореховый колобок, выкладывали на смоченное водой блюдо, остужали и подсушивали. Затем колобки складывали в банки и хранили в сухом холодном месте всю зиму. В квартире было много сибирских припасов. Распутин обожал потчевать. Узнав, что кто-либо из гостей большой любитель пирожных, закармливал до отвала. Из-за этого пошел слух, что старец и сам сластена. Феликс Юсупов в 16-м году пытался отравить его пирожными с кремом и просчитался: пока уговаривал, часть отравы улетучилась.

УХА С МАДЕРОЙ
Что Распутин действительно любил, так это уху. Он с аппетитом вкушал любую: раковую, карасевую, сборную, налимью, стерляжью, холодную щучину… Однако вкуснее той, что он сам готовил на берегах родной Туры, попробовать не довелось. Чтобы получить ароматный, как цветущий луг, бульон (основу всякой ухи), мало соединить рыбу различных пород: надо бросить ее в котел живой, не оскабливая, сохраняя драгоценную слизь для навара. В столице он пристрастился к рыбам благородных пород - осетрине, белуге, стерляди. Распутин вообще ел исключительно рыбные блюда, мяса в рот не брал. (Вызвано это было не только убеждениями, но и бытовыми причинами: от зубов у него оставались одни корешки). Чаще всего отец Григорий ел руками, неопрятно, просыпая крошки на бороду. Приборами, за исключением ложки, не пользовался, считая их ненужными. "Еду Бог дает, что ж ее тыкать", - говорил он, откладывая вилку в сторону. Гостям за столом он раздавал кушанья руками, но делал так не от некультурности, а потому, что полагал церемонией: Спаситель руками хлебы делил и голодных одаривал. Мадеры выпивал до шести литров за обед. Журнал "Наша пища" в 1891 г. писал, что "мадера после ухи вполне уместна, особенно если это не в России сделанная мадера, а настоящая с острова Мадейры". Лучшим российским сортом считалась мадера "Массандра"; Распутин предпочитал янтарную "Сахру" с привкусом каленого орешка. До 1913 г. он совсем не употреблял спиртного; по праздникам мог выпить немного красного вина, каким обычно угощают странников в монастырях. Вовлекли старца в пьянство дельцы, желавшие получить через него военные подряды, ведь без выпивки никакое дело в России не делается.

РЕСТОРАННЫЙ УГАР
В Петербурге начала прошлого века существовало огромное множество рестораций, начиная с фешенебельных и заканчивая чайными, где торговали дешевой снедью. Элитарными считались "Эрнест", "Пивато", "Кюба", старый и новый "Донон", "Контан". Они заполнялись аристократической публикой после театров и работали до трех часов ночи. Ресторанная карта пестрела французскими названиями, а обслуживание было самого высокого уровня. В девять вечера начинал играть румынский или венгерский оркестр; в одиннадцать его сменял дивертисмент с участием лучших русских и иностранных артистов; дамам бесплатно подносились цветы. Цены были очень высоки, и в таких местах было принято оставлять "на чай" не менее 10% от счета.
Распутина приохотили к ресторанам рангом пониже: "Медведь", "Аквариум", "Ливадия", "Вилла Родэ". Там гуляли главным образом богатые купцы, политические деятели, офицеры и генералы, богемные интеллигенты. Они требовали варьете, цыган и французских певичек. Прислуга была не так строго вышколена. Согласно молве, старец был завсегдатаем зимнего кафешантана "Вилла Родэ" в Новой Деревне. Ресторан представлял собой деревянное здание в дачном стиле, расположенное в саду с высокой оградой. Внутри были общий зал и отдельные кабинеты. Один из них всегда держали для Распутина.
Барышням и дамам из приличных семей посещать это заведение не рекомендовалось. Фирменным кушаньем "Виллы Родэ", не включенным в основное меню, было блюдо "Венера". Группа официантов во главе с метрдотелем вносила в залу огромный поднос, на котором среди цветов, фруктов и зелени возлежала обнаженная девица. "Венера" вызывала у посетителей неистовый восторг: в ее честь пили шампанское, поливали им девицу и обильно осыпали ее тело ассигнациями. Закусывали, естественно, поданным гарниром. Эта вакханалия стоила посетителям огромных денег. Кроме того, в праздничном меню значились "купания русалок в шампанском", "танцы одалисок на столах среди посуды" и "живые римские качели" (раскачивание обнаженной девицы на руках).
Именно здесь заинтересованными лицами была устроена провокация: в вино Распутину подсыпали зелье и засняли на фото со стайкой голых девиц. Фотографии были посланы царю, однако скомпрометировать старца не удалось…

МОСКОВСКИЙ "ЯРЪ"
Ничего не вышло и с провокацией в "Яре" - старинном ресторане в Петровском парке. "Яръ" был конечным пунктом московских кутил, любивших "набираться" постепенно, переезжая из ресторана в ресторан. Такое времяпрепровождение называлось "ходить по всем церквям". Родилось даже выражение: "К "Яру" не ездят, к "Яру" попадают". Мартовским вечером 1915 г. по ресторану разнеслась весть, что прибыл Распутин, изрядно навеселе, заказал шампанского в кабинет, вызвал хор, обнимает певиц и пляшет "трепака". Распутин на самом деле очень любил пение и пляски. Будучи в Москве, он не мог не заглянуть в "Яръ", славившийся не только отменной кухней, но и лучшим цыганским хором города. Кто-то пожелал идти просить благословения у "святого человека", кто-то грозился выкинуть "мужика и хама" из приличного заведения. Директор Судаков, чтобы унять страсти, стал уверять, что это не Распутин вовсе, а похожий на него человек. Узнав про то и обидевшись, Распутин появился в общем зале, стал демонстрировать собравшимся рубаху, шитую "мамой" (так он называл императрицу), хвастать, а в заключение повел себя непристойно, о чем был составлен полицейский протокол. Протокол не оставил свидетельств того, что в тот вечер заказывал Распутин на ужин; известно лишь, что за все, включая гонорар певицам, платила некая молодая женщина, бывшая в компании со старцем (или его двойником?). Если бы не имя Распутина, никто и внимания бы не обратил на рядовой дебош: в "Яре" купцы гуляли и с большим размахом: то несколько часов кряду поливают со второго этажа улицу вином, то бьют зеркала и посуду и только спрашивают, раскрывая бумажник: "Скольки?"

ЦАРСКАЯ ВОДКА
Излишним пристрастием к спиртному страдал и государь. Среди Романовых было много людей пьющих. Из всех Романовых не пил только Павел I (в этом усматривали доказательство незаконности его происхождения: Петр III выпить очень любил, да и мать, Екатерина II, не отказывалась). Всех опередил Александр III, отец Николая II. Он даже ввел в моду сапоги с голенищами, в которые можно было спрятать плоскую, но вместительную фляжку водки. Правда, это пристрастие не мешало ему успешно царствовать. Николай II унаследовал от отца эту привычку. Распутин не избавил царя от болезни, но налагал запрет на водку на 2-3 недели, иногда на месяц. Он мог бы излечить его окончательно, однако Николай говорил: "Не могу допустить, чтобы меня избавляли от пристрастия, которое приносит мне столь невинное наслаждение. Не хочу думать, что у меня нет сил, чтобы остановиться".
Лучше жить в радости, чем в печали, считал отец Григорий; надо только уметь найти в себе эту радость."(с)

(Книгочей @ 20-02-2022 - 11:26)
О столе Распутина и его отношении к еде мы и расскажем.
И надо признать, что у "старца" была не только "губа не дура", но жрал он "в три горла"! К сему:

"СТЕРЛЯДЬ, ЗАПЕЧЁННАЯ СО СЛИВОВЫМ СОУСОМ, 2 порции.

Стерлядь, запеченная со сливовым соусом.Что нужно: 800 г стерляди, растительное масло,
для соуса: 25 г семян кориандра, 25 г зелени петрушки, 25 г черного перца горошком,
50 г соли, 50 г соуса "ворчестер", 0,5 кг томатной пасты, 30 мл винного уксуса, 0,4 кг сахара, 20 г репчатого лука, 40 г чеснока, 1,3 кг крупной красной сливы, 200 г негустого сахарного сиропа.

Что делать: Приготовить соус. Репчатый лук и чеснок очистить и нарубить. Чтобы соус вышел поострее, раздавите горошины перца плоскостью ножа. Сливу освободить от косточек, кожицу сохранить. Отварить сливу вместе с кожицей в сахарном сиропе до мягкости. Влить в кастрюлю 0,5 л холодной воды, добавить томатную пасту, чеснок, лук и зелень, половину черного перца. Довести до кипения, влить уксус и соус "ворчестер", добавить соль, оставшийся перец, сахар и кориандр. Варить 30 мин. при слабом кипении, постоянно помешивая. В конце добавить отваренную сливу. Смесь взбить в блендере и процедить.
Указанное количество ингредиентов рассчитано на 2,5 л соуса. Его можно хранить в холодильнике до 2 недель.
Стерлядь вымыть, очистить, снять кожу и разделать на филе. Уложить на смазанный растительным маслом противень. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 10 мин. Вынуть стерлядь из духовки, смазать соусом. Увеличить температуру до 200-220 °С и поставить рыбу в духовку на 2 мин. до образования хрустящей корочки. Подать со смешанным зеленым салатом, сметаной и черной икрой.
В 1 порции, с учетом 50 г соуса: 720,6 ккал, белки - 68,1 г, жиры - 43,4 г, углеводы - 14,4 г

ЩУЧИНА, 15 порций.

Щучина.Что нужно: 2 кг судака, 1 кг сомика, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин белого перца, 200 г лука-порея, 300 г репчатого лука, 100 г лука-шалота, 150 г оливкового масла, 900 г консервированных томатов без кожицы, 300 г фенхеля, 300 г томатной пасты, 200 г картофеля, шафран, 50 мл винного уксуса, несколько веточек укропа.

Что делать: Рыбу промыть, очистить, разделать до филе на коже, порезать крупными кусками. Кости и головы ошпарить кипятком.
Овощи очистить. Кости, головы, остатки овощей залить 6 л холодной воды. Добавить корень петрушки, лавровый лист и белый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь. Варить 30 мин., снимая пену. Процедить.
Консервированные томаты нарезать кубиками. Весь лук и фенхель нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить томатную пасту, томаты и довести до кипения, добавить чуточку шафрана.
Готовый бульон, кроме 1 л, соединить с овощной массой, довести до кипения и снять с огня. Дать остыть.
Филе припустить в оставшемся бульоне в течение 1 мин. Картофель нарезать крупными кусочками, отварить до готовности в смеси 1 л воды с уксусом с добавлением соли, перца и шафрана.
Щучину подать в супнице, а картофель и рыбу - отдельно на тарелке, украсив укропом. Едят это блюдо, понемногу добавляя уху в тарелку с рыбой и картофелем.
В 1 порции: 299 ккал, белки - 35,8 г, жиры - 13,1 г, углеводы - 9,3 г

МАРМЕЛАД, 20 порций.

Мармелад.Что нужно: 1 кг фруктового пюре, 100 г сахарной пудры, 25 г пектина, 1 кг сахара, 200 г глюкозы, 20 г лимонной кислоты, мелкий сахарный песок.

Что делать: Фруктовое пюре выложить в кастрюлю, нагреть на медленном огне до кипения. Как только пюре закипит, вмешать в него сахарную пудру и пектин, размешать, а затем осторожно добавить третью часть сахара. Оставшийся сахар добавить в 2 приема, стараясь, чтобы температура массы ни в коем случае не опускалась ниже 80 °С, так как в этом случае пектин начнет совершенно неконтролируемо застывать и размешать комки можно будет только с большим трудом. В конце добавить глюкозу и лимонную кислоту, предварительно разведенную в 1 ст. л. воды. Горячую массу разлить в фигурные формы или вылить на плоскую поверхность. Дать остыть при комнатной температуре. Нарезать, обвалять в мелком сахаре.

В 1 порции: 254,6 ккал, белки - 0,2 г, жиры - 0, углеводы - 63,4 г

Совет:
К цитрусовому пюре надо обязательно добавить густое абрикосовое. Можно использовать готовое пюре из манго, ананаса, маракуйи, клубники, из смеси кокоса с клубникой."(с) - http://www.eda-server.ru/gastronom/rasputin.htm

(Книгочей @ 20-02-2022 - 11:33)
Распутин обожал потчевать. Узнав, что кто-либо из гостей большой любитель пирожных, закармливал до отвала. Из-за этого пошел слух, что старец и сам сластена. Феликс Юсупов в 16-м году пытался отравить его пирожными с кремом и просчитался: пока уговаривал, часть отравы улетучилась.
Пирожные Григория Распутина: "Заговорщики подсыпали в начинку десерта цианистый калий «в количестве, способном убить слона…». Но яд старца не брал." Подробнее: https://diletant.media/articles/41064960/

Какая еда у русской аристократии считалась неприличной: "Почему есть орехи стыдно? И зачем французское шампанское мешали с простым квасом?

«Ты есть то, что ты ешь». Эта фраза Гиппократа стала афоризмом и касалась здоровья, но для Российской империи XVIII – XIX веков она означала совсем другое. То, что человек ел (по крайней мере, публично) определяло его социальную принадлежность. Однако если крестьяне просто не могли себе позволить «высокую кухню» и заграничные продукты, то высшему сословию приходилось намеренно исключать целый ряд продуктов, блюд и напитков из своей жизни из-за их «неприличия».

Парадоксально, но среди русской аристократии такой неприличной едой на протяжении 150 лет была в основном… русская кухня. А тех, кто все-таки не хотел от нее отказываться, считали чудаками, скрягами или вульгарными людьми (в зависимости от контекста). Так, у знаменитого полководца графа Александра Суворова, которому даже на званых обедах личный повар приносил в горшке блюда русской кухни, в придворной среде была репутация фрика.

Презренные орехи, «подлые» щи:

Презрение к русской кухне появилось в петровскую эпоху, вместе с трендом на все европейское – от платьев до печей. При Екатерине II уже каждый уважающий себя состоятельный дворянин должен был держать на кухне повара-француза. Известен случай, как граф Шувалов по старой привычке заказал себе на обед русское блюдо – жареного гуся – и сильно впечатлил этим своего французского повара. «Как! Мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию», – воскликнул тот.

Постепенно французские блюда начали разбавлять прочими европейскими кухнями – каждое десятилетие русская аристократия открывала для себя блюда какой-нибудь из европейских стран. Даже форель или треску на русский дворянский стол везли из-за границы. Но этикет XVIII века и начала XIX по-прежнему не позволял подавать на званых дворянских обедах или ужинах так называемые «крестьянские» блюда: каши, квас, сбитень и прежде всего щи – суп из квашеной капусты (неприличными считались вообще все блюда из простой белокочанной капусты).

В черный список попал и ржаной хлеб. Его постепенно начались называть черным, так как он был хлебом «черни». Аристократам была положена «французская булка» – белый пшеничный хлеб.

Орехи и пиво также презирали. «У них орехи подают, Они в театре пиво пьют», – писал поэт Александр Пушкин в шутку о тех, кого называли в высшем обществе «лакействующими» аристократами. Орехи и пиво в пушкинские времена были признаками вульгарного, плохо воспитанного человека. Причем, это касалось орехов только в их цельном, необработанном виде – орехов как они есть, только что собранных в лесу. То же самое было и по отношению к семечкам. Такая еда считалась грубой и достойной домашнего скота. Однако если те же самые орехи перетирал в крошку тот же французский повар и посыпал ими десерт, то орехи считались реабилитированными.

Что касается пива, то его употребление в то время было непозволительным для женщин, а у мужчин считалось плебейским напитком именно местное пиво. На это имелись основания: произведенное где-то в окрестностях Петербурга пиво, как правило, было горьким и быстро скисало. Аристократы заказывали английское бочковое пиво, но пили его в мужской компании и уж точно не в театре.

Интересно, что и всевозможные блюда из мяса, рыбы, птицы, которые подавали с подливой, образованной в следствии их тушения, в XIX веке называли соусом. Угощать гостей соусом тоже было так себе затеей. Про Матвея Солнцева, московского родственника Пушкина, вспоминали такими словами, после того как он подал приятелям, в том числе князю Волконскому, на обеде «какой-то соус из индейки»: «Напыщенный и чванный, Солнцев был сверх того очень скуп».

Русская кухня начала свое проникновение в высшие слои после войны 1812 года с Францией, когда патриотизм вошел в моду. Тогда в великосветских салонах вместо французского шампанского начали напоказ пить русский квас (до того момента исключительно «подлый», крестьянский напиток), а русские блюда стали проникать на столы – правда, все еще в очень ограниченном составе.

Неужели все соблюдали эти правила?

На самом деле, даже Екатерина II питала страсть к соленым огурцам (еще одному низменному продукту), за что ее осуждали иностранные дипломаты. Да и далеко не каждый дворянин мог себе позволить французского повара или хотя бы заграничные продукты на ежедневной основе.

Владимир Маковский. Боярский свадебный пир, 1883
Показательна картина Павла Федотова «Завтрак аристократа»: ее первоначальное название было «Не в пору гость» – про испуганного аристократа, который не ожидал гостей, а потому спешит стыдливо прикрыть засохший кусочек ржаного хлеба. И такие обедневшие дворяне даже в столице – явление массовое в XIX веке.

Более того, тайком «низкую» еду употребляли все, даже те, у кого были средства. Этикет обязывал частично или полностью исключать ее в обществе либо в присутствии гостей, в зависимости от контекста: чем более парадным был обед, тем больше места в нем занимала французская кухня. Некоторые дворяне следовали этому этикету вынуждено, что так красочно описал Лев Толстой в «Анне Карениной». Когда Стива Облонский приглашает Левина в ресторан, они заказывают французские устрицы, французский прентаньер (суп из овощей с репой), тюрбо под густым соусом (атлантическую рыбу), ростбиф и каплунов (петухов). Левин предпочел бы любимые им кашу и щи, но ему приходится есть французские блюда. Кстати, каша в ресторанных меню тоже была, но называлась на французский манер – «каша а ла рюсс», для благопристойного звучания. По такому же принципу на французский лад называли почти все русские блюда, если они были включены в меню.

Еда как протест:

Именно в XIX веке «постыдная» еда в единичных случаях становится символом оппозиционных настроений. В среде аристократов, чьи политические взгляды расходились с общим государственным курсом, «низкое» блюдо могли подать за обедом в присутствии близких по взглядам людей, что было жестом протеста против светского снобизма.

Так, декабрист Кондратий Рылеев на тайных встречах в своем доме (он называл их «русскими завтраками») угощал единомышленников «запрещенкой» – капустой и ржаным хлебом. Пили, впрочем, легитимную водку, а не пристыженное пиво.

Первые славянофилы 1830-1840-х годов также на своих собраний устраивали демонстративный перформанс: смешивали в большом серебряном ковше русский квас с французским шампанским и пили полученную смесь в знак приобщения к народу.

Сходить на нет деление на «приличную» и «неприличную» еду начало со второй половины XIX века. «Гурьевская каша» (сладкая манная каша с добавлением всевозможных топингов) стала одним из любимых блюд Александра III, влияние Франции на русских аристократов ослабло, а русская кухня все больше утверждала свои позиции."(с) Источник: https://homsk.com/bingo/kakaya-eda-u-russko...as-neprilichnoy

Дегустация супа Томаса Эдисона: "Великий изобретатель-самоучка Томас Эдисон, который внес вклад в появление лампы накаливания, телеграфа, телефона и кинооборудования, устраивал своеобразное собеседование для тех, кто стремился стать его ассистентом. Эдисон приглашал кандидата на обед и угощал его супом. Если тот добавлял в суп приправы до того, как его попробовать, Эдисон отказывал человеку в должности. Изобретатель утверждал, что так он избавлялся от людей, которые делали поспешные выводы и мыслили предрассудками."(с) - https://www.vokrugsveta.ru/article/255777/

Кофе из 60 зерен Людвига ван Бетховена: "Немецкий композитор Людвиг ван Бетховен начинал утро с чашки кофе. Он варил его сам и использовал ровно 60 кофейных зерен, которые каждое утро отсчитывал лично. Бетховен готовил напиток вакуумным методом, и сегодня его специальный прибор для этого можно увидеть в венском Музее кофе."(с) - https://www.vokrugsveta.ru/article/255777/

«Я придумала это блюдо в Милане»! Топ зимних рецептов от Анны Нетребко: "10 вкусных (и быстрых) идей от звезды мировой оперы.

ВИДЕО Меню для гениев. Что ели великие писатели и музыканты?